从贴牌到预制菜:中国餐饮的产业升级还差一口气(图) |
01. 预制菜的前世今生
预制菜并不是一个近几年才出现的新鲜事物,只不过是通过这几年的高速发展,人们不得不开始给预制菜设立定义和边界,建立规范和标准,否则整个行业就会出现鱼龙混杂、良莠不齐的局面。
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1990年深圳街头第一家麦当劳 图源:环球网
回首历史,上世纪八十年代末九十年代初,中国市场开始成为国际餐饮巨头进军的新大陆,肯德基、麦当劳以薯条、炸鸡和汉堡让国人惊艳,大家都开了眼界——“原来正餐还能这么吃”。但事实上,这就是预制菜最开始的样子,洋快餐品牌的快速扩张,也造就了国内一大批预制菜的供应商,牛肉饼、鸡肉、生菜、薯条、面包这些从点餐到上餐桌只需要几分钟就可以加热“组装”好的菜品,在我们惊叹于上菜为何可以这么快速的背后,正是预制菜工业化生产的雏形,随着洋快餐的迅速普及,这些隐形冠军也赚得盆满钵满。
不同的是,那时候吃这种预制菜还价格不菲。
高度的产品标准化,从原料材质、形状、成熟度、色泽,甚至营养成分都有严苛的供应标准,这是预制菜的DNA,只有具备了标准化,预制菜的工业化生产才有基础。应该说洋快餐最初对预制菜的定义是精准且务实的,其目的就是通过前期的规模化生产,将食物原料进行洗、切、腌制、简单烹饪等加工,在终端门店上按订单进行简单快速的加热或制作如炸、烤、煎即可去到消费者的手里,既不影响食物的营养和本质,又可以突出现场制作的风味和新鲜,实现了从田园到餐桌的高效运作。
那么,是洋预制菜开创了行业先河吗?其实并不是。早在西汉高祖年间,韩信为解决十万军队吃饭的问题,就已经发明了踅面,陕西踅面的制作充分考虑了能储存、易携带、方便加热食用的问题,先烙熟放凉,再切成面条形状,吃的时候只需要用开水烫熟,再加各种调料或配菜即可,这可是方便面的鼻祖。中式的预制菜其实也有很多,比如八宝粥、罐头鱼、午餐肉、火腿,个别地区的粿品、面食、糕点等等不一而足。
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陕西合阳一带流行的踅面 图源:搜狐新闻
如果仔细研究,我们会发现中式的预制菜大部分起源于食物资源匮乏的年代,或是为了解决食物存储的问题,其生产的过程并不简单,甚至有些还很繁琐,制作也因地域、习惯、传统而异,难以标准化。但在最终食用的时候却和洋快餐预制菜殊途同归,简单的加热制作便可入肚。但这样的菜品算是预制菜吗?祖先和饮食文化传承下来的菜品未来该如何定义,如何发展?既然预制菜早就存在,但老百姓为何对现在的预制菜不感冒,甚至是抵制呢?
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