西贝风波背后:"中国版麦当劳"的野心与陷阱 |
“食品加工厂由于只做某一品类，原材料需求大，采购成本低，叠加生产线的高效利用，其产品最终出厂价格会低于自有生产。”于东来补充说，“蜀海的工厂也并非全能，对于生产成本高的产品会考虑第三方代生产。”
据绿茶集团（06831.HK）2025年5月披露的招股书，其多年来一直与第三方食材加工公司合作，该模式使其餐厅只需对食品进行少量标准化制备即可完成菜品，例如招牌菜“绿茶烤鸡”仅需用预制酱料腌制后烘烤。
绿茶集团指出，此种集中备制模式能保证菜品口味与质量的全国统一，提升食品安全与运营效率。同时，该策略避免了自建中央厨房的大额前期投资，使其能以较低成本在中国内地快速扩张餐厅网络。对于蔬果等短保食材，集团则直接向当地供应商采购以确保新鲜。
据韩东观察，2010年以来，食品加工企业发展迅速，餐饮业内不少品牌会委托第三方生产，生产主要有两种形式：一是携带自有配方和工艺流程委托加工；二是直接采购第三方工厂研发成熟的产品，后者“可能超越了品牌既有研发的水平”。
另一方面，于东来说，冷藏产品因保质期短，配送半径最好控制在300公里内，但中央厨房投入成本高昂，在每个开店城市打造中央厨房是不现实的。“旨在打造全国连锁的品牌，必须依靠标准化、可远距离运输的冷冻产品来突破地理限制。”
较于冷藏品，在成本方面，冷冻品优势明显，因其可在原料价格低点时批量生产。尽管冷链物流需持续制冷，其存储成本相较于常温产品大约高出一倍，但与传统鲜品相比还是更划算，后者冗长的供应链每经一环价格至少上涨10%，最终到达餐厅时价格已翻数倍。
“追求新鲜、短保的餐饮品牌，供应高度依赖区域网络且规模化发展困难。而冷冻品则凭借其稳定性，成为实现工业化、规模化乃至‘产品出海’的必要条件。”于东来强调。
依据中国连锁经营协会与美团联合发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》，中国餐饮行业连锁化率从2021年的约19%持续上行至2024年的23%。
能否跑出“中国版麦当劳”？
然而，中国尚未跑出一家像麦当劳一样，实现“标准化—规模化—全球化”运营的行业巨头。
“中国餐饮的地域性与品类复杂度是制约规模化发展的核心因素。”于东来认为，中国饮食文化极度多元，从传统菜系到街头小吃，品类繁多，烹饪方法与食材组合可衍生出数万种产品。
这种高度分散的市场格局，与西餐品类集中、易形成寡头的模式形成鲜明对比。“在中餐市场中将单一品类做大做强，难度可想而知。”
正如张勇所言，海底捞（06862.HK）的成功得益于“只卖一道菜”。截至2025年6月30日，海底捞品牌合计经营1363家餐厅，其海外品牌Super Hi在营门店126家。
然而，海底捞近年也增长乏力。截至2025年6月30日，海底捞经营收入同比下降9%；平均翻台率由4.2次/天降至3.8次/天；同店平均日销售额由8.67万元降至7.83万元。
“扩张受困，主要在于其客单价过高，以60元及以上的客单价去抗衡麦当劳是不可能的。”韩东指出，“中国更广泛的餐饮市场在三、四线城市，他们需要以25-30元的价格吃到正餐。”
相比于正餐，高性价比的中式快餐原本被认为最有希望跑出“中国版麦当劳”。然而，老乡鸡、米村拌饭等平价快餐连锁在快速扩张后同样面临增长乏力。
“品牌间产品模式高度雷同，缺乏独特竞争力，导致区域性强、全国化难，老乡鸡就很难推广到南方。”一位来自老乡鸡大本营安徽的餐饮从业者向南方周末记者分析，“头部品牌毛利仅约20%，下沉市场内卷严重。”
尝试快餐业务8年，投资近10亿元，贾国龙在2023年12月1日的战略业务共识会上坦言，“做不了，举手投降”，并将公司业务调整为以西贝为主的国内业务、海外业务和贾国龙小锅牛肉，改变了此前以正餐、快餐、功夫菜为主的业务划分模式。
据业内受访者描述，麦当劳、肯德基、萨莉亚等全球连锁品牌能在中国实现“千城万店”，有赖于“系统化能力”。
这套能力可被概述为，供应链垂直整合+运营高度标准化+数字化精益管理+精准扩张策略。
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