西贝风波背后:"中国版麦当劳"的野心与陷阱 |
对于餐饮企业而言，经济性是推动建设中央厨房最直接的考量。
“一家餐饮店的成本结构中，原材料成本约占35%-45%，人力和房租水电成本各约15%-20%，其余为各项杂费。”北京优菜鲜来商业管理有限公司联合创始人于东来告诉南方周末记者。他此前是蜀海和京东七鲜美食的供应链负责人。
于东来介绍，中央厨房能实现多点增效：一是仓储功能可实现大规模集采和低价囤货，降低原材料采购成本；二是将复杂烹饪流程前置，简化门店操作，减少后厨面积和人力依赖，从而提升坪效，扩大营收空间；三是依靠标准化流程大幅提升出餐速度和品质稳定性，增强顾客体验与翻台率。
贾国龙曾介绍西贝的蛋花汤如何实现标准化流程。蛋花汤最初由中央厨房熬汤冷冻、以大包6份的形式配送至门店进行复热。后改为采用鸡汤浓缩液、新鲜鸡蛋以及虾皮紫菜等干料，在门店通过95℃开水即时冲调。通过合并辅料与优化操作流程，单杯出品时间从45-60秒压缩至21秒。
根据招商银行研究院的测算分析，中央厨房可带来10%-12%的利润率提升空间。其中，集中采购提升议价并降低损耗，贡献约4%；简化后厨操作可减少相关成本约35%，贡献4%-5%；后厨面积缩减60%，贡献2%-3%。
北京见鸽餐饮管理有限公司运营着新式茶餐厅和吐司类简餐两个品牌，在北京拥有13家门店，其中多数是十余平方米的外卖档口。
该公司创始人柯剑云告诉南方周末记者，公司所有门店均位于北京，公司租用本地一处六七百平方米的共享中央厨房，内部划分多个单间并配备自动化与冷链系统。公司在其中租用约30平方米完成原料处理、肉类腌制与料汁调配等初加工，成品每日配送至各门店。
“我们的档口是不用厨师的。”柯剑云坦言，每家档口仅配备2名员工，一人制作餐品，一人负责打包，员工培训三天即可上岗。他将这种门店模式称为“超级单品店”，而中央厨房的核心作用，正是承揽仓储和标准化初加工功能，支撑前端门店的高效、轻量化运营。
西贝官微披露的信息显示，2008-2018十年间，西贝共推出三代中央厨房，共计五个。贾国龙在接受采访时称，西贝的营收总额从2009年的5亿元增长至2018年的56亿元，2016-2018年开出两百多家门店，仅2018年一年新开门店数就超过一百家。
据呼和浩特新闻网报道，2020年10月，西贝贾国龙功夫菜内蒙古超级中央厨房举行奠基仪式，该项目占地193亩，一期投资6亿元，总投资预计将达20亿元。该厨房是西贝华北、华东、华南三大中央厨房总面积的6倍，也是国内餐饮企业现有规模和产能最大的中央厨房。
西贝婉拒了南方周末记者的约访。
麦当劳代表极致的标准化。视觉中国/图
更高效的分工
南方周末记者曾在探访西贝后厨时发现，其非核心品类依赖外部采购。
其中，小锅牛腩组合来自内蒙古中敖食品有限公司，去刺黄花鱼柳来自三都港海洋食品有限公司，甜蜜蜜香烤鸡翅来自浙江浔味堂食品有限公司，所有产品均做了调味、腌制等预加工处理。
除肉类食品外，门店蔬菜速冻西蓝花、土豆双色胡萝卜组合等也依托于第三方供应，均来自于上游食品加工厂。
如果说中央厨房让中餐连锁在标准化上迈进了一大步，那么食品工业化与冷链物流的发展，则将这种标准化能力外包给一个更加庞大、高效的分工网络。
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