西贝风波背后:"中国版麦当劳"的野心与陷阱 |
“为标准化而生”
商业载体的变化，推动了连锁餐饮的大举扩张。
智研咨询披露，2003年底，中国省会及以上城市购物中心仅236家；到2011年底，全国大型购物中心已达2795家。前瞻产业研究院数据显示，2018年底这一数字进一步增至5716家。
面对高速增长且高度标准化的商业空间，餐饮品牌须在门店形态上完成“同步升级”。
2010-2013年间，面对门店发展停滞，西贝经历三次品牌定位调整：从“西北民间菜”到“西北菜”，再到“中国烹羊专家”，市场反应均不理想。最终，贾国龙决定回归原名“西贝莜面村”，并联合专业机构重塑品牌形象。
与定位调整并行的是，门店模型需适配商场的坪效与翻台需求。2010年后，进入城市综合体的西贝，门店面积收缩至700-1000㎡，菜品精简至百道以内；2014年起推出的第三代门店进一步缩至300-600㎡，菜品约50道。
连锁化推进要求“前端一致、后端同频”，中央厨房成为关键后端。
依据《食品经营许可和备案管理办法》，中央厨房是由食品经营企业建立，具备独立场所与设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工后提供给消费者的经营主体。
“中央厨房是为标准而生的，这一标准是全方位的：口味、品质、效率、成本。”麻辣诱惑在开出第一家门店时，韩东便斥资两百余万元同步筹建中央厨房，“只有标准化了，才能实现品牌高效率地复制和扩张”。
2011年初，中央厨房这一概念在国家层面被提出；同年5月，《中央厨房许可审查规范》（国食药监食〔2011〕212 号）出台，标志着中央厨房纳入法制化监管。
“政府推动中央厨房的动力在于其是链接一、二、三产的枢纽。”中国食品产业分析师朱丹蓬向南方周末记者指出，其上游连着“三农”，下游直达市场与民生，既有利于农产品加工增值与农民增收，也有助于消费升级。
另一层考量则是食品安全。
“传统门店自采，门店加工，食品安全的把控主要依赖个人，变量多、难监控。”韩东介绍，“中央厨房建立了一套完整的食品安全管理体系，通过全流程管控与可追溯，将关键风险点前置与制度化。”
“4℃-60℃是大多数食源性致病菌生长和繁殖的温度带，中央厨房可以一直维持4℃以下，以此来抑制病菌繁殖。哪家后厨能做到？”韩东反问道。
2016年，国务院推动“生产基地－中央厨房－餐饮门店”模式，2018年，中国央厨渗透率已达72.4%，2020年后在新冠肺炎疫情及政策推动下央厨建设加速，西贝、巴奴、思念千味自建央厨，供应链发展从规范整合阶段向规模化扩容增速阶段转型。
2024年7月，市场监管总局发布首批中央厨房国家标准——《中央厨房建设要求》与《中央厨房运营管理规范》，自2024年10月1日起实施，为选址布局、设施设备与加工管理等提供依据。
在中国蔬菜流通协会预制产业工作委员会副主任朱正德看来，中央厨房安全性的前提是该体系被严格、无误地执行，“任何环节的疏忽和管理失效同样会带来严重的安全事故”。
2021年的西贝后厨。视觉中国/图
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