多家20年的国内老牌餐企 没能活过2025 |
因此所有老牌餐企面临的困境在于“在保留味道的同时，又能快速适应消费习惯的变化。”
正如西贝开辟专业儿童餐业务，除了是企业经营战略之外，实则也给品牌未来发展打下了坚实的客群铺垫；正如海底捞凭实力推出多元化子品牌，即便海底捞逐渐成为大家口中的火锅老牌，但正是因为各品类子品牌的诞生，并且是紧跟行业大趋势和牢牢抓住年轻客群，才进一步带动海底捞主品牌的年轻化，才能让不同年龄段的消费者死心塌地的追随。
从经营层面看，老牌餐企需要强化现金流管理、成本控制、适应变化等基本功，努力在寒冬中生存下来；同时要也要追随时代趋势，通过焕新和蜕变来实现最后的破局重生。
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20年招牌绝不是免死金牌
老牌餐企们“再出发”
处在“老年危机”中的老牌餐企，在经历了不同餐饮周期后，尽管面临着“船大不好调头”的严峻形式，依然能看到有些老牌展示出来的“韧劲”与“铁腕手段”。
一方面，积极“赶时髦”，走出年轻化风格，从“父辈餐厅”转向“次世代社交场”，在坚守“匠心”的基础上主动向市场发起挑战，或从定位上、或从经营模式上探索新道路。
161岁的老字号全聚德，从前几年开始就积极探索品牌年轻化道路，将主力店改造成主题店，推出年轻人打卡新宠的“萌宝鸭”文创IP……
中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记、董事、总经理周延龙曾表示，老字号的通病是“有故事，但不会讲故事”。活化老字号，让品牌年轻化，是改革的重点。老字号的表达方式要与时俱进，用年轻人易听懂、能听进、并能产生共鸣的方式来沟通。
另一方面，老牌们果断“去糟粕”，暂停效益不佳的门店与产品、寻找第二曲线，加速新生与重塑，在产品层面做聚焦，在战略层面做调整与创新。
大董创始人董振祥今年公开表示，大董品牌有将近一半的门店在去年和今年处于亏损状态。对于亏损店，想法设法调整经营面积、调整菜单、压缩费用，实在不行，坚决关停。同时，尝试新的品牌模型，新店型开业首月就实现盈利；做品牌多元化路径，对产品、空间、运营策略做再设计、再构建。
海底捞去年实施“红石榴计划”，一年内密集布局新副牌，寻找第二曲线。今年中旬，海底捞发布上半年业绩报告，这些创新副牌半年营收达到5.97亿元，同比增长了227%。
适者生存，不适者淘汰的马太效应加剧。
“闭店潮”是市场出清的正常现象，但同时也是给所有餐饮从业者的一记警钟，对于有口碑有光环的老牌来说，“招牌”是宝贵的资产，并非免死金牌。
正如董振祥所言：“站在这个拐点，我们着眼未来之路，不闭门造车，学习再学习。向世界学习，但不要失去自我。”
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