没想到,这个国家的人吃了五十年预制菜 |
餐厅使用外部品牌预制食品的情况，也被普遍接受，例如裙带菜、芥末章鱼、厚蛋玉子烧等。他表示，身为经营者和主厨，应把关供货渠道的安全资质、制作的工艺流程，最终对“美味”负责。
食品安全是防线
日本预制菜加工业的高门槛，给王宏鑫留下了深刻的印象。他介绍：“预制菜加工企业要遵守严格的食品卫生法，法律明确规定了添加剂的使用场景及用量，相关部门对工厂的持续监管也非常严格。”
日本规定添加剂要遵循“合法，必要，适量”，认为非法添加或超范围地使用添加剂掩盖品质缺陷，会产生巨大的食品卫生风险。以防腐剂为例，日本一袋保质期为9个月的火锅底料，被允许的防腐剂添加量小于0.05％，100g火锅底料里面的防腐剂含量必须在0.05g以下。
“这意味着，食品加工企业要更多研究如何通过低温或高温杀菌、密封包装、冷链与HACCP（危害分析和关键点控制），在不依赖或减少添加剂的前提下，实现延长保质期、提升稳定性的效果。”王宏鑫说。
德国也对食品安全建立了非常高的标准体系。李明介绍，以欧盟的统一法规为基础，德国的食品安全体系可以说是全世界最严格的。德国超市里的豆腐普遍偏硬，是因为食品安全法规要求其必须采用充分的热杀菌工艺。
日本非常重视食品安全的全链条管理。以冷冻食品为例，日本的全链条品质管理体系由“食品卫生法＋加工许可证及资质＋HACCP管理制度＋冷链温控＋严格的时间控制+标签追溯”构成。
沙铭表示，日本的中央厨房和食品加工行业会严格执行“中心温度检测”流程，使用专业温度计探针，在食材入库时进行中心温度检测，以验证冷链运输环节是否达标。“例如，冷藏蔬菜的中心温度规定为0—3度。一旦检测超出范围，则意味着食材新鲜度与安全风险已不可控，必须退货处理。”
此外，日本预制菜监管体系要求加工、运输和储存流程都遵循“可记录，可追溯，可拒收”原则，一旦违规会严格追责。
王宏鑫解释，关键在于，监管部门收录了原材料产地或养殖场、供货商、加工企业、收货和出售日期等一系列中间环节信息。消费者一旦反映问题，监管部门可以从通过产品标签向上追溯，控制住出问题的具体批次，并通过媒体通知主动召回，提供相应补偿，对问题厂家进行处罚。
在受访者看来，日本等国还没有明文规定要求餐厅告知消费者“菜品是否为预制菜”。经营者和消费者形成共识的基石，在于严格的食品安全体系。
发于2025.9.29总第1206期《中国新闻周刊》杂志
杂志标题：预制菜大国，吃了五十年预制菜？
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