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美食新聞: 我在廣州吃非洲菜味道跨界之大

2023-06-03 | 來源: 吃貨研究所 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

“這麼說，祝你長壽，多保重自己吧，”老人說。“我們吃什麼？”“黑豆米飯、油炸香蕉，還有些燉菜。”

不知道有多少人是像我一樣讀名著的，總之當我讀到《老人與海》中老人與小男孩的這一段對話時，已經完全根本顧不上後面的情節了。

黑豆米飯、油炸香蕉、燉菜……我在心裡默念著。這些烹飪菜式離我是如此遙遠，以至於完全走出了經驗之外。它們究竟都是什麼樣的？味道又如何？讀書時產生的這些疑問，我一帶就是很多年。直到有一天，我走進了一家位於廣州主營西非菜的非洲餐廳……

非洲餐廳丨拍攝? 作者

01 配菜篇?/ 炸大蕉?/

炸香蕉，嚴格意義上來講應該叫炸大蕉，它的原材料並不是我們平常在市場裡買到的剝皮即食的水果，而是一種澱粉含量更高、口感更加緊實，味道略微有些發酸的大蕉。由於生吃口感不佳，人們多把它當作糧食或蔬菜煮食，或者直接下鍋油炸食用。

端上桌的炸大蕉被縱向切成了片狀，植物本身的紋理分明可見。有了油的浸潤，大蕉通體金黃，細看還能在食物表面上發現熱氣洋溢的小油泡，光看賣相，實在讓人頓時食欲大增。

炸大蕉丨拍攝作者

可惜炸大蕉的口感有點像放了許久的、早已捂出了水汽的炸薯條，質地肉肉的，又有些韌。味道則更接近於發酵後、准備貼在鍋沿上的東北大餅子，完全沒有想像中香蕉的馥郁和香甜。

在非洲菜中，炸大蕉多被做成配菜，搭配燉煮好的白眉豆一齊食用。我點的是一個套餐，和這兩樣一同上桌的還有一碗形似芒果漿，實為加了煉奶的木薯澱粉泥，味道跨界之大，品類揉雜之奇令人瞠目。

炸大蕉套餐丨拍攝作者

02 主食篇?/ fufu、ugali和banku /

早就知道fufu是一道在非洲極為家常的主食，但是當一大盆金黃色的、口感微酸的“橡皮泥”隨餐直接被端上桌時，我還是在內心深處小小地驚訝了一下。

fufu丨拍攝? 作者

fufu有很多名字，foofoo、foufou、foutou說的其實都是它。這種主食常見於西非和中非，做法上有點類似於朝鮮族的打糕。

首先要將木薯、山藥、芋頭、大蕉等富含澱粉的食材去皮，放水煮熟或隔水蒸熟，然後放在一個大木臼裡，用一根半人高的圓頭木杵像制作打糕一樣不斷地又砸又搗。據說這個搗的過程，就叫fu-fu，與漢字中的“舂”字有異曲同工之妙。

搗制的過程中，還需要不斷地加入一些涼水，這樣既有利於食材的加速成型，又能使其保持韌性和筋道的口感。這樣做出來的成品光滑細膩，帶一點極清淡的糧食香氣。

fufu丨拍攝? 作者

如今做法簡化，很多商店裡多售賣半成品的fufu粉，不見得每次吃時都要連舂帶搗，費一番力氣了。

ugali是另外一種主食，賣相介於乳白色和淡黃色之間。它通常是由玉米粉或高粱粉、小米粉和沸水在鍋中直接煮至變硬。這種尼日利亞面粉糊相比木薯粉要細膩得多，但細看表面，仍能瞧見其中的植物纖維。口感也依然是微酸，似乎非洲的這幾款主食都是發酵過的。

ugali丨拍攝? 作者

banku白白的，賣相上最接近於饅頭，但質地較為松散，口感和口味上都有點像發糕。

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banku配炸魚丨Flickr / sshreeves

其實除了口感較為黏稠和自帶發酵產生的微酸味之外，上面提到的非洲主食並沒有什麼特殊的味道。一頓飯的滋味絕大程度上取決於主菜的味道，因為以上幾種主食都是拿來蘸菜湯食用的。這些糧食飽腹感超強，剛吃了幾口就頂飽的我當即就敗下陣來。

圖丨拍攝作者

還有一點值得一提的是，經過我的大膽猜測、小心觀察和謹慎論證，以上這三種食材也都是用手抓著直接吃的吃法。在廣州的餐廳裡，待客人落座後，服務員往往會端上來清洗餐具的水盅，但是在這家非洲餐廳裡，這盆水用來清洗食客自帶的餐具——手。

桌上盆裡的水是用來洗手的丨拍攝? 作者

03 主菜篇?/ “風幹”肉和炸羅非魚 /

久違了！對著寫滿外文的菜單看圖說話。在這家非洲餐廳裡，我再次開啟了“我來烹飪你來猜”的解謎游戲模式。

盡管菜單上標明了牛、羊、雞等原材料，但是對著egusi、okro等好似電腦隨機編碼的單詞時，我的腦袋裡的的確確實實在在地寫滿了黑人問號。

無論是什麼肉，西非人似乎一律遵循“風幹”政策——一律烤得幹幹的，李子大小的肉塊不僅肉質纖維根根分明，而且一口狠狠地咬下去，肉絲仍然清晰可見。明明咬了一口，可是似乎完全沒咬動嘛！我看著這些質地堅硬的烤肉在心裡打起了非洲鼓，咬肌隱隱作痛。

烤肉丨拍攝? 作者

炸的羅非魚倒是肉質鮮美，只是外表也依舊硬得棱角分明。唯一一種相對好接受的吃法是把炸好的羅非魚和烤好的肉塊浸在叫做light soup的湯汁裡持續地燉，牛羊肉的猛力肉味，番茄、洋蔥的濃郁香味，湊在一起又開胃又解饞。還有一種是堅果湯，甜辣辣、油膩膩，有濃郁的花生味常駐其中。

炸羅非魚丨拍攝??作者

非洲的餐食常常以套餐的形式出現，最常見的搭配就是一道上述的主菜搭配一份上述的主食。每份套餐除了扎實頂飽的肉菜之外，還會隨餐端來幾款蘸醬。比如將炒熟的瓜子磨成粉，加入蔬菜燉煮的egusi，口感細膩，香辣解饞；

小菜之一丨拍攝? 作者

再比如切成了小段的秋葵拌小魚幹，口感黏稠，味道溫和……幾道非洲菜一路吃下來，竟然也漸漸適應了異域的風味。

秋葵小菜丨拍攝? 作者

04 飲料篇?/ 麥汁和苦酒 /

麥汁是非洲的特色帶汽飲料，糖味分明，氣泡充足，類比一下在非洲人中的受歡迎程度，有點像廣州的沙士、西安的冰峰、沈陽的八王寺。

苦酒是酒精度數35%的香料酒，喝起來有植物濃郁的苦澀氣息。第一次見到這種“便攜”袋裝的烈酒，看起來莫名像藥店代煎的藥，而且也是苦味的。苦歸苦，回甘的味道很正，可惜後勁並不足。

袋裝的苦酒丨拍攝作者

我去的時候是正午時分，店裡的人並不多。老板經營的自助午餐要在下午兩點鍾才開始，想來也是在遷就非洲人的飲食習慣了。

三元裡離火車站很近，縱橫延伸的鐵軌在窗外清晰可見。我品嘗著這些新奇的菜肴，惦念著書裡寫的遠方，意識到別人的日常在我們看來並不尋常。那麼我們呢？我渴望讀到平行時空裡，一個非洲作者寫廣東菜的故事。