美食指南: 这座"移民之城"的家常味不只老干妈

南京的寡蛋是蒸，如果里面的胚胎已经成形（称为儿寡），剥开一看，黑糊糊的，一般人确实不敢下口。安顺的寡蛋是炒，把寡蛋蒸熟以后，去壳，儿寡还要一根根去毛，然后改刀切片，放辣椒、葱姜蒜或者西红柿进去炒。这样做出来的寡蛋，没有任何腥味。安顺晓乐人家的罗师傅给我们做过一盘，火候恰到好处，吃着香脆，一嚼就碎。

山药蛋是在任纯君的私房餐厅里吃到的。他做的山药蛋，都是小指头大小，先冷油下锅，油开了即起锅，再用青椒末炒入味。任纯君早年在黄果树宾馆当过厨师，接待过不少领导。后来出来单干，在黄果树大瀑布外面开了餐厅，有一手做野味的绝活，远近闻名，想去都得提前订位置。如今做私房菜，一天就做几桌，朋友称他是用大酒店的手艺做家常小炒，降维打击，能不好吃吗？

在安顺，我们还去了旧州古镇，那是当地最大的屯堡聚落之一，民居生态保留很完整，村里不少老人依然着青衫，宽袍窄袖，当地人说是“凤阳汉装”，但不知情者定以为是少数民族的服饰。罗师傅的朋友在那里开了一家小餐厅，叫“旧州时光”，据说还上过电视。

一听名字，本以为是那种景区常见的网红餐厅，不抱多大希望。点了几个菜，有鸡渎豆腐、旧州辣子鸡、糟辣肉片，在别处也吃过几回了，这里再吃，风味又不同。旧州的辣子鸡是一绝，他们又叫鸡辣子，突出的是辣子，鸡肉反倒可当配角。传统的做法非常独特，材料用的是旧州本地土鸡和本地辣椒，把辣椒做成糍粑辣椒，和鸡肉一起热油炒制好后，要装进坛子里封存，过几天再捞出来，冬天吃稍微加热一下，夏天则直接装盘，香味极其浓郁，鸡肉软糯，回味悠长。吃完，罗师傅带我们去了后厨，一看，掌勺的都是阿姨，是从附近村寨里请过来的。

▲宫爆腰花

夏天标配一碗大街小巷卖疯消暑汤

朋友的家宴，各种没吃过的好东西

当年语文课本中难忘的6种美食

贵州的辣

强哥，本名许劼，是餐饮投资人，自己也做美食自媒体。他在北上广的大厂里待过，后来回到贵阳，贵州88个县里跑了66个，吃了很多好吃的东西。他总结的是，贵州的美食是一种“部落文化”，“一坨一坨的”，差异性很大。

这背后的原因很多，一个是地理上，贵州多山，交通闭塞，很多小生态就得到保存；另一个是历史原因，贵州建省比较晚，行政版图也变动不定。黔北的遵义曾经长期隶属川渝，所以遵义菜受川菜影响就大，而黔南的不少地方，历史上要么被划入云南，要么被广西管辖过，就受到了南边来的影响。黔西北地区少数民族多，山高路远，食材和烹饪技法更加迥异。

但如果说贵州菜有什么一脉相承的东西，那答案绝对是辣椒。无论是在贵阳还是安顺，一桌家常菜里，往往能找出好几种不同的辣椒。张老二家的糟辣鱼、晓乐人家的糟辣肉片，肯定都离不了糟辣椒，而且糟辣椒得自制，风味各异，是各家独有的味觉记忆。吃水豆腐或者各种火锅，用的蘸水里放了干辣椒。吃粉吃面，必须来几勺糊辣椒。糍粑辣椒则是贵州菜的另一大特色，是把干辣椒用开水煮开，泡软，加入其他佐料，舂至产生黏性。再进一步进油锅炒制，就成了油辣椒。糍粑辣椒最经典的应用便是辣子鸡。和用干辣椒炒出来的辣子鸡相比，贵州的辣子鸡滋味丰富细腻得多，口感也更软糯，这是贵州人引以为豪的。

提到贵州的辣椒，我们这些外地人当然也想到“老干妈”，但贵阳人一听，有些不屑。“我们不吃老干妈，只有一种情况，就是离开家乡20年，我可能会吃，在贵阳我不会。就是油辣椒嘛！我爸妈也会做，几乎家家户户都会做，手艺还不一样。”强哥说道。