美食指南: 这座"移民之城"的家常味不只老干妈

我们采访的泉上餐厅的主理人宋德新，是广东湛江人，1995年到的贵阳，粤菜厨师出身，做了很多年高端餐饮。但他说，自己平时吃饭很少去豪华的餐厅，倒喜欢找些街头小餐馆。对于怎么挑馆子，他都有一套自己的方法论。“我首先会看他的招牌，看他的产品是不是干净卫生。小馆子一般都是两口子做，你还得看看他们面相，凶恶还是善良。你一看这个阿姨，干干净净，善良热情，她做的东西肯定不会太差。有的老板站在那里，就像要宰你一刀，凶神恶煞的，你就千万不要走进去。”

来自民间的屯堡菜

从贵阳往南走，80多公里就到安顺，高铁只要半个小时。那里的黄果树大瀑布比安顺这座小城名气大得多，但如果你愿意在安顺停留几天，那么，有些东西肯定是要吃的。一样是小吃，能吃的据说有几十上百种，都挤在安顺老城里，记不住地名不要紧，你就让司机把你扔在文庙或武庙，下车，然后一头扎进随便哪条街巷里，从街头吃到街尾，从这街吃到那街，准保不重样，本地人形象地称之为“小吃过街调”。

小吃吃腻了，便可以去尝尝另一样东西——屯堡菜。吃屯堡菜，也不必找什么酒楼饭店，最好是能找个屯堡村寨人家，因为寨子里的阿姨手艺最地道，次之是去找些私房菜馆，它们通常藏身居民楼里，得费点劲，打听一番。

所谓屯堡，就是明朝时设立的军屯，一般都在边远地区，军人战时打仗，平时屯田，从事生产。明朝征服贵州后，在当地建立了很多军屯，后来经过世代衍变，就成了屯堡村寨。安顺是当时的军事行政中心，屯堡大且多，保存较好，里面的居民最初大都是来自江淮一带的老汉族，代代相传，又受本地和周边的影响，于是形成了独具特色的屯堡文化，其中就包括屯堡菜。屯堡菜杂糅了淮扬、川、湘等不同菜系，又结合了本地特有的食材，特点是精致简洁，小锅小灶，又能成宴成席。

我们到安顺吃的第一道屯堡菜，叫作灌汤猪脚，是在刘伟家吃的，他就是屯堡人，开的店叫“屯滋味”，在一个镇上，离安顺城有20分钟的车程。灌汤猪脚的制作过程颇为繁琐。一只猪脚，不要蹄髈，把剩下的部分剁成大块，带皮，洗净后，用钢刷子不停地扎皮，扎完后进油锅炸，皮就会起泡。

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炸完第一道，捞起来把油沥干，再烧油，复炸一道，让猪皮更加起泡。刘伟的店里每天都要炸几大筐出来，晾在那里，像虾片一样，完全失去猪脚的样子。灌汤猪脚传统吃法是用猪骨汤来煮，猪脚放进去能吸收汤汁，炸得越泡，吸汤就越多。现在的做法经过了改良，锅底可以做酸汤的，也可以做麻辣的。

刘伟本来是一个化学老师，2012年开餐馆，初衷只是为了支撑自己收藏的爱好。他喜欢收集各种老物件，尤其是石器，买回来也不倒腾，就堆在家里，让自己和朋友来欣赏。前两年，刘伟开始玩抖音，把做灌汤猪脚的视频发上去，一下就火了，很多人找过来拜师学艺，刘伟靠收学费赚了不少钱，马上就扩大了自己的收藏，还自建了一个小博物馆。

▲旧州古镇，是当地最大的屯堡聚落之一，村里不少老人依然着青衫，宽袍窄袖，当地人说是“凤阳汉装”

安顺在上世纪六七十年代“三线建设”时期，迁入了一批航空航天企业，有些是服务“两弹一星”的。安顺人就把屯堡菜的寡蛋、山药蛋和鱼腥草也叫作“两弹一星”。鱼腥草（就是折耳根）自不必说，不只是安顺，在西南地区的餐桌上，几乎无处不在。

其中最有意思的是寡蛋，北方又叫“毛蛋”，就是孵化失败的鸡蛋或鸭蛋。很多人视为一道黑暗料理，避而远之。在贵州，似乎也只有安顺这个地方吃寡蛋，据说就是明朝时从江淮带过来的。南京现在也有寡蛋，叫“活珠子”。不少安顺人到了南京，就有意去尝尝那里的“活珠子”，但回来后都会摇头说，还是不如他们安顺的寡蛋。