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中国癌症高发,是蚝油惹的祸吗?


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关于酱油致癌的说法有两种,一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑,该物质有致癌作用;二是认为酱油含有亚硝胺,亚硝胺也是强致癌物。




首先,关于4-甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。就“焦糖色素”来说,其本身属于合法的添加剂,是被允许添加到酱油中使用的。


而且国际也有严格规定,焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg,根据目前检测,并没有酱油的4-甲基咪唑是超出规定限制。

至于亚硝胺,也不必担心。酱油要产生亚硝胺需要满足多个条件。




虽然酱油酿造过程中会有胺类物质产生,但其原料黄豆和面粉含有的亚硝酸盐并不多,制作酱油也无需添加亚硝酸钠等配料。因此,酱油缺乏形成亚硝胺的反应物,自然也就不会致癌了。


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