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中国癌症高发，是蚝油惹的祸吗？

2023-03-17 | 来源: 福山区融媒体中心 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

没错，答案就是——蚝油。

虽然蚝油经常因瓶子的“反人类”设计而被吐槽，但它依旧是厨房里不可或缺的调料，炒菜、凉拌、烧烤都离不开它。

可这样一款深受大众喜爱的万能提鲜剂，网上却出现了许多“致癌”传言，这是真是假？

首先，我们先来“解剖”一下蚝油。

蚝油一般是将生蚝（牡蛎）蒸煮汁水浓缩或直接酶解生蚝肉，再放入糖、盐、淀粉等其他原料熬制而成的调味品。

网传蚝油致癌，主要与其添加了谷氨酸钠有关，很多人认为谷氨酸钠在加热后会产生焦谷氨酸钠，对人体有致癌作用。

不可否认，谷氨酸钠加热后确实会产生焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，只是加热温度＞120℃后会失去其鲜味而已。

蚝油中含有18种以上氨基酸及多种有机酸物质，在常温下存放，非常容易氧化分解，从而增加有害微生物污染，引起变质。

也就是说，蚝油存储不当，会增加腐败、发霉风险，此时就可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，长期食用就可能增加致癌风险。

对于开封后的蚝油，合理存储方式应是放入冰箱（0-4℃）冷藏，并建议最好在3个月内食用完毕。

除了正确储存，健康使用蚝油，还应该注意些什么呢？

除了蚝油以外，这些调味品开盖后也要注意冷藏保存，否则影响口感之余，还可能会对健康造成负面影响。

包括腐乳、鱼露、豆豉等，这些调味料需要使用菌种进行发酵，即便经过保鲜处理，也不能完全杀灭内含微生物。

如果开封后，长期处于室温过高的环境，内里的微生物可能会不断增多，导致调料变质，食用后可能会恶心、呕吐、腹泻甚至中毒。

包括蛋黄酱、辣椒酱、番茄酱、花生酱等，这类调味品，存储温度越高，时间越久，越容易发生霉变，产生一级致癌物黄曲霉毒素。

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尤其是花生酱、坚果酱等，还含有较高油脂，在存储过程容易发生脂肪氧化。如果储存不当，时间一久，就容易产生哈喇味，不仅营养风味被破坏，食用后还会危害健康。

很多时候，好好的调料变成“有毒致癌”物质，都是食用方式或存储不当造成的，所以真正要注意的是食用细节，别总把“锅”甩在调料身上。

味精致癌的传言与蚝油类似，都是源于其含有的谷氨酸钠。

但世界卫生组织以及美国食品药品监督管理局等权威机构，经过多次实验，都证明味精无害。

大蒜致癌的说法是源于“大蒜炝锅时，会产生美拉德反应，从而产生具有致癌性的丙烯酰胺”。

丙烯酰胺虽是2A级致癌物，但只是在动物实验中证据充分，对人类致癌仍是有限的。

而且致癌也是要谈剂量的，就大蒜炝锅生成的丙烯酰胺（200微克/公斤）而言，50公斤的健康人，需一次性吃掉约45公斤的大蒜才可能达到世卫组织限定的致癌界限（180微克/公斤体重），家庭日常的烹饪，只是几瓣蒜，根本不可能达到致癌标准。

关于酱油致癌的说法有两种，一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑，该物质有致癌作用；二是认为酱油含有亚硝胺，亚硝胺也是强致癌物。

首先，关于4-甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。就“焦糖色素”来说，其本身属于合法的添加剂，是被允许添加到酱油中使用的。

而且国际也有严格规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg，根据目前检测，并没有酱油的4-甲基咪唑是超出规定限制。

至于亚硝胺，也不必担心。酱油要产生亚硝胺需要满足多个条件。