東北菜的盡頭為啥是哈爾濱盒飯？

2023-02-05 | 來源: 地道風物 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

盒飯葷菜，個個誘人。攝影/大琳Darlin

而另一方面，東北人確實異常鍾愛炒菜+米飯的搭配，甚至，過去很多家庭吃早餐，其實就和午餐晚餐一樣，大張旗鼓地炒上幾個菜，就著大米飯吃，絲毫不給這睡眼惺忪的清晨第一餐留一點兒面子。

所以，哈爾濱的盒飯，本質上並無什麼新鮮的花樣，無非一些滋味厚重的“東北下飯菜”：溜肉段、紅燒肉、燒茄子、地三鮮、油燜尖椒、柿子雞蛋……配上香甜的、無限供應的白米飯。東北菜與米飯，兩者如磁石一樣猛烈地黏合在一起，一口菜，三口飯，循環助攻，讓食客對來自胃部的脹滿警報置若罔聞。

東北的強悍下飯菜。攝影/小檸檬

而在盒飯內必備的諸多經典菜色之中，最值得一提的，必須是溜肉段。

好吃實惠東北菜為啥不是八大菜系？

這道經典東北菜征服多少人酸甜酥脆

很多外地人不清楚溜肉段與鍋包肉這兩道經典東北菜的區別，簡而言之：鍋包肉是肉片，溜肉段是更厚實的肉段；兩者在調味前都被兩次過油炸得酥脆；鍋包肉是酸甜口，其滋味來自最後的烹汁，炸肉本身的酥脆絕少受影響。而溜肉段則是鹹口的，其調味，則主要靠後面的一層勾芡。

溜肉段的微妙之處，就在於這層勾芡：一般而言，大館子裡做溜肉段，強調這個上芡的功夫，得是薄而均勻的一層，完美裹上味道的同時，不失炸肉之酥脆。然而，這一原則，在盒飯界卻是徹底行不通的。

大廚做溜肉段。圖/網絡

盒飯裡的溜肉段，名義上是個肉菜，但粉面子（即外層用來油炸的面糊）必須占絕對優勢，這種過去窮苦勞動者的狡猾傳統，如今也只在這兒得到了保存；其次，芡汁必須濃厚無比，且經過其長期浸泡，炸肉（面）本身的酥度要適當降低，泡到neng（四聲）呼呼、粘稠無比的狀態，和米飯一同送下，只有咬到那口由一大團油面混合物包裹著的一小塊肥肉，吃出小時候吃大席第二天折籮菜的那個感覺，才算是一勺說得過去的盒飯肉段。