東北菜的盡頭為啥是哈爾濱盒飯？

2023-02-05 | 來源: 地道風物 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

盒飯，中國快餐中最基礎的形式之一。但對大部分人而言，其往往不過是繁忙工作或旅途中的權宜之選，並無什麼特別的意義。

然而，在黑龍江省省會哈爾濱，盒飯，卻早已超出簡單的快餐概念，而成了一種頗具規模的市井食俗，一道讓人念念不忘的隱秘風味。甚至，那些平日招搖於高級場所，開著豪車、身穿貂皮的大哥大姐，也不時要鑽進那些毫無服務可言的自助盒飯店，揀一大盒十塊錢的飯菜，坐在那兒連菜帶飯地“扒拉”幹淨，然後一臉滿足地癱坐一團。

自助盒飯，菜品豐富。攝影/小檸檬

在短視頻平台上，十個哈爾濱探店博主，有九個在吃盒飯：一個個滿面紅光的姑娘小伙兒，捧著一盒盒滿滿當當的飯菜，吃出了食欲的噴湧，吃出了虎咽狼吞的雄壯。

惹得評論區裡千裡之外的南方人紛紛聲稱，必須要來哈爾濱感受一次這碳水與脂肪的世紀大碰撞。

在夜生活堪稱匱乏的東北，哈爾濱盒飯更是一枝獨秀，讓滴水成冰、八方肅殺的漫漫寒夜，總有那麼幾處煙火升騰的熱烈據點。從燒烤店、洗浴中心裡相互攙扶而出的酒醉客人，夜班出租車司機，下晚自習的學生，夜場演員，行色匆匆的神秘過客，饑腸轆轆的旅人，乃至專程因短視頻而來打卡的外鄉客，在盒飯店中往來交錯。

一座東北城市的曖昧底色，就在這樣被映在了聚光燈下。

露天盒飯車。攝影/小檸檬

一

東北菜的盡頭，為什麼是盒飯？

盒飯在哈爾濱能夠形成如此規模，有一個重要的前提，那就是：在哈爾濱這座城市，原並無一種類似西南之米粉、山陝之面條、雲南之米線，甚至沈陽的雞架抻面一樣，在城市餐飲生態中占絕對優勢地位的粉面快餐文化。

盒飯葷菜，個個誘人。攝影/大琳Darlin

而另一方面，東北人確實異常鍾愛炒菜+米飯的搭配，甚至，過去很多家庭吃早餐，其實就和午餐晚餐一樣，大張旗鼓地炒上幾個菜，就著大米飯吃，絲毫不給這睡眼惺忪的清晨第一餐留一點兒面子。

所以，哈爾濱的盒飯，本質上並無什麼新鮮的花樣，無非一些滋味厚重的“東北下飯菜”：溜肉段、紅燒肉、燒茄子、地三鮮、油燜尖椒、柿子雞蛋……配上香甜的、無限供應的白米飯。東北菜與米飯，兩者如磁石一樣猛烈地黏合在一起，一口菜，三口飯，循環助攻，讓食客對來自胃部的脹滿警報置若罔聞。

東北的強悍下飯菜。攝影/小檸檬

而在盒飯內必備的諸多經典菜色之中，最值得一提的，必須是溜肉段。

很多外地人不清楚溜肉段與鍋包肉這兩道經典東北菜的區別，簡而言之：鍋包肉是肉片，溜肉段是更厚實的肉段；兩者在調味前都被兩次過油炸得酥脆；鍋包肉是酸甜口，其滋味來自最後的烹汁，炸肉本身的酥脆絕少受影響。而溜肉段則是鹹口的，其調味，則主要靠後面的一層勾芡。

溜肉段的微妙之處，就在於這層勾芡：一般而言，大館子裡做溜肉段，強調這個上芡的功夫，得是薄而均勻的一層，完美裹上味道的同時，不失炸肉之酥脆。然而，這一原則，在盒飯界卻是徹底行不通的。

大廚做溜肉段。圖/網絡

好吃實惠東北菜為啥不是八大菜系？

這道經典東北菜征服多少人酸甜酥脆

盒飯裡的溜肉段，名義上是個肉菜，但粉面子（即外層用來油炸的面糊）必須占絕對優勢，這種過去窮苦勞動者的狡猾傳統，如今也只在這兒得到了保存；其次，芡汁必須濃厚無比，且經過其長期浸泡，炸肉（面）本身的酥度要適當降低，泡到neng（四聲）呼呼、粘稠無比的狀態，和米飯一同送下，只有咬到那口由一大團油面混合物包裹著的一小塊肥肉，吃出小時候吃大席第二天折籮菜的那個感覺，才算是一勺說得過去的盒飯肉段。

柿子雞蛋拌米飯。攝影/橘斯基

除了肉段，任何進入到盒飯領域的東北菜，幾乎都要被予以相應的改良：譬如尖椒幹豆腐，勾芡必須異常濃厚，以用來浸潤米飯；譬如柿子雞蛋（就是西紅柿炒雞蛋），為了適合澆飯，也必須稀呼呼，富含汁水，且雞蛋必須稀碎，不然成本劃不來（在哈爾濱盒飯裡這道菜算素菜，屬於免費無限續杯的范疇）。又譬如燒茄子，必須炸得油香四溢，爆鹹爆油，把下飯屬性點到極致……

值得一提的是，哈爾濱盒飯裡還有一個不見於外地的大殺器——扒肉。這種看上去就極其過癮的超大塊鹵五花肉，由山東把子肉演變而來，是哈爾濱最有特色的小吃之一。傳統的扒肉館子一到飯點兒，屋子裡便坐滿大漢，絕少有人點蔬菜，每桌都是幾大盤子的肉，一人一碗米飯，卡卡就是幹。這種肉片質感軟糯，充滿草藥和香料的芳香，是真正的“肥而不膩。一盒配備扒肉的盒飯已屬極品，再澆上一勺鹵扒肉的靈魂老湯，咬上一口大蒜，更是香得天理難容。

總之，如果說東北菜的本質，就是用高熱量的菜送下更高熱量的飯，那麼，菜飯一體、渾然天成的盒飯，無疑就是東北菜的終極形態。畢竟，把東北菜和大米飯分裝在兩種不同的容器裡，可能從一開始就是個錯誤。

二

哈爾濱盒飯的流派與淵源

哈爾濱盒飯的生意，堪稱滿城開花。而按其售賣形式，大體可以被分為固定門店與流動攤販兩大類。

在通達街一帶，雲集著大大小小、動輒店齡20年的盒飯店，號稱“盒飯一條街”，一到飯口，整條街停滿了出租車，食客往來不絕，好不熱鬧。

哈爾濱盒飯一條街，出租車師傅們的食堂。攝影/橘斯基

通達街的盒飯店，基本就是自助形式。師傅一炒就是一大鍋，倒在大鐵盤子裡。以葷菜數量定價，素菜、米飯無限供應，因此吃飽絕對有保障。而一般而言，只要十幾塊錢，你就可以吃得相當高配，因此，哈爾濱盒飯也被稱為快餐界之性價比天花板，大胃王的夢幻樂園。

而據說，這種自助盒飯店的老板，有不少，其實就是過去單位食堂裡的大師傅。

在東北各個城市，倒推二十年，大家幾乎全部供職於各個單位，在單位吃食堂，便成了一種集體記憶。譬如我至今記得我母親單位倆廚師都姓於，一胖一瘦，分別被職工取了胖頭魚，抽巴魚的外號。後來，隨著下崗、單位改制等一系列的變革，食堂逐漸消失，一些幹食堂的大師傅便出來幹了盒飯生意，而現在的大多數人，也只有在吃盒飯時，才能憶起過去的幸福時光的點滴。

12塊自助盒飯店裡的食客。攝影/蘇雲鵬

除了固定的盒飯門店，大量的盒飯，其實由流動攤販售賣，他們神出鬼沒，閃現於鬧市區和深夜路口，只供應附近的熟客和有緣之人。

而這樣的攤販大多並不具備打菜的功能，裝啥你吃啥，有種開盲盒的驚喜。其中最老派的，使用的容器是那種老式鋁飯盒，十塊錢滿滿登登一盒子，就像過去廠礦之中三班倒的工人、上學的孩子，家中的主婦，天不亮就起來忙活給做好飯、裝在這種飯盒裡，中午放在廠裡、學校裡的爐圈子上煙祝teng，一聲）。吃這種盒飯，飯菜倒還在其次，僅是這包裝帶來的穿越感，就足夠令人唏噓。

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十元一盒的鋁飯盒盒飯。來源/網絡

亦有一些比較有特色的盒飯店，比如如今已然“網紅化”的大客車盒飯，即把一輛廢棄的大巴車改造成了盒飯快餐店。其實在本世紀初，東北各地都有這種由廢棄大巴車改造而成的小吃店，只是現在不再多見了。到了冬天，大客車外面掛滿了大冰溜子，裡面狹窄但熱鬧非常，也算是一道奇景。

哈爾濱大客車盒飯。來源/網絡

“便當”一詞，本是宋人的首創，後來被日本人借用。近代日本鐵路發達，行旅之人增多，便當文化因此盛行，後來流播於慣吃水稻的東亞各地。而哈爾濱的盒飯，其實就是中國人自己的便當文化，只不過，探討其淵源來，要比日本的便當，更復雜多元，更富有懷舊之情結。

深諳哈爾濱生活方式的人，最明白盒飯的精髓，其實並不在於充饑。夜半三更，又一日的酒局接近尾聲，三三兩兩迷醉的夜歸人，在回家之前，往往要在大街上找一盒盒飯“透一透”。再浮華的世界，再精致的宴席，最後，終歸要回到這一盒樸素的盒飯，踏實落肚，才能放心睡去。這是哈爾濱人的深夜溫情哲學，也是一盒盒飯最隱秘的奧義。