美食小廚: 快過年了今年的年夜飯只有一盆菜

2023-01-14 | 來源: 日食記 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

*本內容涉及酒類知識，瀏覽前請確保您已滿21周歲，孕婦和未成年人不宜飲酒；請理性飲酒，過量飲酒有害健康。

眼看快過年了，我又做了一回盆菜。跟去年不同，今年做起來得心應手許多，還做了一個小小的升級，多加了一些海鮮，讓整體造型和味道都更豐富。

盆菜沒有偷懶的方法，想吃就肯定要耗費大量的時間和心力，但一年一次的奢侈，很值得。合盤的幸福高光時刻，高湯澆下，香氣逼出。年關大吃一頓，是最佳犒賞。

這次還做了八寶飯和好運餃子，熱乎的糯米夾著綿軟的豆沙，金黃的餃子入口鮮爆，有讓人吃了就微笑的力量。

又是團聚的一年，難過的都終將結束，一切都會圓滿起來。

廣式海鮮盆菜豪華版

01

·海鮮幹貨泡發·

*注意：浸泡幹貨需每天更換礦泉水。

1、海參: 6個海參放幹淨無油的密封罐內，礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證幹淨無油後，鍋中放入礦泉水和海參。待水沸後，轉小火煮40分鍾，自然冷卻後放入無油容器泡發2天，取出去牙齒後洗淨。

2、幹鮑: 6個幹鮑放幹淨無油的密封罐內，用礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證幹淨無油後，鍋中倒入礦泉水和鮑魚。待水沸後，轉小火煮4小時，自然冷卻後放入無油容器泡發2天（湯汁冷藏備用），取出去牙齒後洗淨。

3、花膠: 1個花膠洗淨後放入盤中，加2根蔥段，10片姜和1勺料酒，待水沸，入蒸籠蒸6-8分鍾後取出洗淨，再放入無油容器泡發2~3天。

4、幹貝: 6個幹貝洗淨，用礦泉水浸泡30分鍾左右後取出（浸泡的水需留用），淋上料酒，隔水蒸約30分鍾。

5、花菇: 6個花菇洗淨，用礦泉水浸泡4~5個小時。

02

·高湯准備·

1、中火預熱鍋，倒入1勺花生油，放入2塊金華火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黃後盛出，生姜棄用。鍋中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g豬腳、1000g雞爪、半只老母雞（約450g），再加入1個蔥結，10片姜和3勺料酒，焯水撈出沖洗幹淨。待鍋中油升至160度，放入除雞以外的食材炸至金黃撈出備用。

2、高湯: 湯鍋中依次放入炸好的瘦肉、排骨、豬腳，雞爪和焯水後的老母雞，加入50g幹海米，3顆紅棗，50g小瑤柱，10片姜，1個洋蔥（對半切)，5瓣大蒜，1個蔥結，加入幹鮑湯，幹貝湯，加入沒過食材一指節的水，待水開後，小火燜6小時，用紗布過濾出高湯備用。

3、調味高湯: 8湯勺高湯+100g蠔油+150g鮑汁+15g生抽+30g老抽攪拌均勻煮至沸騰備用。

03

·食材准備·

*焯水+鹵制

1、鹵汁：10湯勺高湯+8勺蠔油+4勺鮑汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌勻，煮至沸騰備用。

2、鹵花膠: 花膠+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約10分鍾，浸泡備用。

3、鹵鮑魚: 鮑魚+2湯勺鹵汁，煮至軟糯即可。

4、鹵海參: 海參+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約2分鍾，浸泡備用。

5、鹵花菇：花菇+半湯勺鹵汁，煮3~5分鍾左右。

6、鹵豬蹄：1只豬蹄（對半切開）+1個蔥結+3片姜+2勺料酒，焯水後洗淨、壓力鍋中加入焯水後豬蹄、與豬蹄齊平的清水、1勺蠔油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香葉、1個八角和1個桂皮，上汽後轉小火煮20分鍾，冷卻後去骨切大塊備用（豬蹄鹵汁留用）。

7、3根白蘿卜去皮切段（厚約2指寬）。鍋中放蘿卜和沒過蘿卜一指節的清水，加一把大米（幫助去腥），煮約15分鍾後撈出蘿卜洗淨。另取一鍋，加入沒過蘿卜的豬蹄鹵汁，燉煮約15分鍾至蘿卜軟糯。2節藕切段（厚約2指寬）後焯水撈出，加豬蹄鹵汁燉煮25分鍾。3~4朵西藍花沸水焯熟備用。開中高火，鍋中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鮮腐竹，加入1/4勺鹽，翻炒至芹菜變軟，盛出備用。

*清蒸

1、蒸小青龍蝦：

①將小青龍蝦表面刷幹淨，筷子插入尾部放尿，將龍蝦頭與身體分離，剪去龍蝦須和龍蝦腿。

②用剪刀把龍蝦頭和殼分離，去除腮，用刀背拍幾下龍蝦鉗，蝦尾留用，蝦身對半切開，去除蝦線，蝦身連殼再一分為二。

③鍋中水沸後，放入小青龍，加1勺料酒、2片姜和1個蔥結，大火蒸約15分鍾後關火。

2、蒸大閘蟹: 鍋中水沸後，放入3只大閘蟹，加2勺料酒、8片姜和2根蔥段，大火蒸約15分鍾後關火。

3、蒸鰻香: 鍋中水沸後，放入1掌寬的鰻香（約200g），加1勺料酒、4片姜和2根蔥段，大火蒸15分鍾，冷卻後切成4*5cm的塊狀備用。