天气一凉北京涮肉店门口就排长队

『“从1998年开店到现在，真没遇见过什么坎儿，除了这次疫情。”』

——作者/ 黑麦

今夏雨水格外地多，天气一转凉，北京人就像去药店领三伏贴一样，自觉地在涮羊肉门口排起了长队。下午4点来钟，裕德孚涮肉的六张半桌子都坐满了人，门口还站着五六个等位的，小马师傅照旧在案子上切肉，服务员忙着给客人端菜、开啤酒，不一会儿，一位穿着倍儿精神的北京大爷一闪身儿走进店里，他是于福生，是这家涮肉店的老板。

裕德孚地处簋街西侧的一个把角处，如不留意招牌，很容易走过。门口有棵大槐树，十几年前，于大爷经常支张桌子，跷着腿坐在树下，喝茶、抽烟，见有客人来了招呼入座或是安排等位，见到熟人递上根烟，聊上几句，起身儿走进店里转转，不为别的，主要是看看徒弟们切羊肉的手艺都在不在线。不出意外，“没毛病”，于大爷说。

于大爷今年66岁，去年做了个心脏搭桥，人瘦了30斤，康复后整个人看起来精神了不少。他一头乌黑的头发，也不谢顶，老同学聚会都拿他头发开玩笑，说他“心大”，于大爷也不争辩，就是一个劲儿地乐，他说知足就常乐。

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于大爷在11年前封了刀，那年他55岁，觉得身体、眼力、手里的力道都跟不上了，干餐饮是个体力活，尤其是卖手艺的。“没把子力气，没好身体，把握不住出品。”于大爷说，“好在徒弟们都出了师，小马师傅切肉，有点儿我当年的劲头儿。”小师傅接过师傅用的45号加钢王麻子涮肉刀，拿出几块生肉，不一会儿切出大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条各一盘。不懂也不要紧，于师傅喝了口茶，慢条斯理地讲起这四盘肉的老故事。

裕德孚的老板于福生（黄宇摄）

1973年，于福生在顺义插队，随后被分配到了西城饮食公司，即现在的华天集团，那时候他的爷爷于德龙在鸿宾楼餐厅，专门接待外宾，几年后，爷孙俩都来到了“又一顺饭庄”，于是于福生就拜了爷爷的徒弟冯永福为师。那时候，于德龙老爷子年事已高，轻易不出手，单位也不需要老爷子天天到岗，但是于德龙每天都会端着一杯茶在厨房转悠，主要是盯着福生的切肉手艺。

70年代批判走“白专”道路，80年代初提倡不能只走“红专”，各行各业都展开了技术比拼。于福生报名参加了北京市职业技术比赛，连续五年拿到了切肉的冠军，并且获得了“技术能手”的称号。于老爷子看这小子没啥问题了，就跟单位告了辞，踏踏实实回家了。有一天，于德龙对于福生说：“切肉这门手艺，就靠你小子扛这面旗了。”于福生当时年轻，不知道这话有多重。

直到数年后，北京的个体餐馆越来越多，爱吃火锅、涮肉的人也变多了，年轻人喜欢这种轻松的气氛，老同志喜欢就着一口热锅，喝酒叙旧。但看着桌上一盘盘的冻羊肉和机器切的羊肉片，于福生心里不是滋味，他觉得肉不够好，就肯定不好吃，于是一个开店的念头在于福生心里萌发了。“那时候，游客来北京关注的东西就这么几样，长城、故宫，烤鸭、涮肉、炸酱面，胆子大的去吃豆汁焦圈。我觉得应该把市面上已经断了多年的鲜羊肉恢复一下，把我家这门手艺发扬发扬。”