花钱去餐厅吃预制菜，谁当大冤种

2022-10-05 | 来源: 网易数读 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

继“校园贷鼻祖”罗敏请贾乃亮、傅首尔带货预制菜后，预制菜又引起了新一轮争议。九月中，“东方甄选”直播间里，智纲智库创始人大呼“预制菜是猪狗食”。

预制菜，一个在今年舆论场上颇有存在感的名词，指那些提前做好、后期只需简单加热或翻炒就能吃的半成品菜。

预制菜被吹上风口，“厨房黑洞”们找到了下厨“春天”，但也有人稍有微词——这种和注重新鲜的传统饮食习惯南辕北辙的“妈见打”速食，终将会使得中餐失去灵魂，改变中国人的味蕾。

预制菜，正在风口

当消费者感受到生活被某样事物包围的时候，嗅觉灵敏的资本一定已经蜂拥而上，预制菜正是如此。

不用怀疑，这两年，预制菜这个行业真的火了。根据餐宝典（NCBD）数据，2021年预制菜行业规模超过3000亿 [1]，甚至有机构预测这是一个万亿赛道 [2]。

预制菜赛道的玩家中，不论是做家常菜的、专注蔬菜的还是聚焦海鲜、西餐或者火锅等特色菜肴的，甚至是做供应链的，都获得投资机构的青睐。

根据我们的统计，从2021年到2022年上半年，预制菜投融资事件起码达56起，占期间餐饮行业334起公开融资事件的17% [3][4]。

和舌尖英雄一样，味知香也主打零售渠道，2022上半年，全国范围内的加盟店已经达到了1522家，合作经销商达645家 [10]。

如果你常去菜市场，可能对味知香并不陌生，因为味知香的零售渠道，就多分布在各个菜市场和农贸市场，创始人夏靖夫妇也正是在菜市场中观察到上班族洗菜麻烦的痛点而发家 [11]。

但同时，味知香也在努力用两条腿走路，在拓展批发和向餐饮企业直销的业务，将半成菜卖给酒店、餐馆等，2022上半年，批发渠道的营收占比有26.35% [12]。

这是因为消费者的预制菜购买习惯还在培养阶段，但餐馆对预制菜的使用，其实早已成熟。

预制菜，才是降本增效的“神”

这几年，预制菜火起来了，不少人的家里也出现了预制菜的身影。但实际上，预制菜早已“入侵”了连锁餐饮。

“二八分立”是这个行业的实际现状—— B 端市场和 C 端市场的比例大概为8:2，中国连锁经营协会指出，目前预制菜销售渠道85％以上集中于 B 端 [7]。

也就是说，大部分的预制菜流向餐厅的中央厨房，而中央厨房进行加工后，继续以半成品形式的预制菜输送到各个门店，最后再递送到食客的餐桌上。

2020年，门店数量超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3% 已经在使用中央厨房 [13]。

在中国连锁经营协会的调研中，部分头部中餐快餐公司的预制食品占比能接近100%，例如真功夫，而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了85% 以上 [7]。

称植物性饮食不足拯救地球洛杉矶纯素餐厅转供奶蛋肉

加航"抢钱" 华人去中国或多花钱

这些餐厅入榜加拿大最佳早午餐餐厅

而且比起堂食，外卖更是预制菜的生长土壤，简单翻炒即可出餐，商家可以不用担心超时。你午饭点的卤肉饭或是酸菜鱼，很可能是加热过后的冷冻速食。

租金高、人工高，这两个餐饮业的大难题，都被预制菜解决。

难怪新辣道的创始人、信良记的董事长李剑在自己的短视频账号上发表“未来10年，90% 的厨师会被预制菜干掉”和“未来10年，90% 的餐馆必须使用预制菜”的大胆观点 [14]。

在流水线生产的宰制下，中餐厨师的作用确实大大降低，味道的话事权收归预制菜的配置者，少部分大厨才能获此“殊荣”，而大批普通的掌勺人懂得开关火即可。

《中国新闻周刊》曾报道，一位45岁的熟手厨师，因为东家新址选在限制明火使用的商场而失业，“5元钱成本的预制料包，热一下卖25元，可能只需要2分钟。从这个道理上看，老板确实没有必要再养个我了” [15]。

锅气，永远是中餐的奥义

餐饮企业降本增效，但消费者并不乐意——能吃上厨师新鲜滚烫做出来的菜，哪怕偶有瑕疵，不正是我们远道而去下馆子的初衷吗？

而预制菜味道大多雷同，食客吃多了，也慢慢尝出了端倪。

在今年上半年，“外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客”成为了被广泛投诉的问题，中国消费者协会就点名批评，指出这损害了消费者知情权、选择权 [16]。

今年8月份，央视《天下财经》栏目报道广州超八成连锁餐饮使用预制菜 [17]，而在上海，预制菜的使用者甚至包括米其林餐厅 [18]。

一众老饕听闻后如遭雷劈，社交媒体的相关话题下充斥着他们的愤怒和失望。

而且它们可能也并不那么健康——一款258克重的预制菜里面含有超过2600毫克的钠，钠含量过高 [19]。

当然，这些安全隐患可能随着行业规范的完善而被解决，高中低端市场的品类、味道会更丰富，价格会更合理。

预制菜的出现是市场需求的产物，现代社会生活节奏快，不用自己洗菜、斩肉、腌制调味确实方便了很多时间并不充裕的“打工人”。

但始终有人感叹，当有朝一日，家庭厨房被深度入侵，餐饮行业全面驶向流水线生产，私人的、新鲜的佳肴就会式微，“妈妈的味道”无处寻觅，因非标准化而富有魅力的中餐也被工业文明蚕食得千疮百孔。

没有人希望，下一部《饮食男女》没有了老朱赏心悦目的蒸炒煎炸煮炖焖的十八般武艺，只有花里胡哨的撕预制菜包装袋的手法；或者下一部《食神》没有金缕佛衣、乾坤烧鹅、黯然销魂饭，只有加热时长到位的预制叉烧饭。