月虧650萬後上海米其林開始送外賣

2022-05-16 | 來源: 每日人物 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　米其林餐廳並不一定賺錢，韋嗯對此有更深切的體驗。他在哥本哈根吃過最貴的一餐是在米其林三星餐廳天竺葵（Geranium）。餐廳位於市中心公共花園（F?lledparken）八樓，坐在偌大的落地窗前，城市的天然屋頂，和遠處厄勒松的風車盡收眼底。他還記得當時店裡只有二十多個客人，而據他了解廚師大概有六十個。“一天只開兩餐，也不翻台，還要養活這麼多人，這是怎麼做到的？”後來，他從餐廳經理那裡得知，天竺葵背後的金主是丹麥最大的銀行，而這只是銀行的一個項目而已。

　　“可能行長很欣賞主廚，希望他可以追求自己的料理事業吧。很多類似的餐廳也是這樣，賺錢不是第一目的。”那次之後，韋嗯才知道米其林餐廳不是一個賺錢的項目，甚至不會比國內的一家奶茶連鎖品牌賺錢。

　　米其林無法割舍外灘

　　停滯的這段時間裡，米其林餐廳仍在未雨綢繆。原本用來研發新菜的餐廳食材現在變得異常寶貴，Ryan和同事只能用街道發的物資磨煉手藝。餐廳名流雲集，後廚卻是戰場。從去年4月進入PG的第一天起，Ryan在後廚壓根兒沒有見過優雅的法式禮儀。只要慢了一步，或是手藝不到位，主廚口中就會傳來罵聲。

　　William對米其林前景的預判來源於外灘的商鋪行情。“來咨詢的餐廳和企業有五六家，和往年相比數量只增不減。”即便是封城，外灘的房租也一點沒減，仍然有許多高端餐廳對上海動心。

　　出走易，入駐難，這讓離開外灘成了米其林餐廳在危難關頭的下下之策。外灘可供出租的商鋪，常年保持在5家左右。William所接觸的業主對入駐的店鋪也有相當高的要求：“帶星，且是西餐。”競價的店鋪需要出具BP（商業計劃書），仿佛投資人在看項目。

　　沒有米其林想要離開上海，就像他們曾經費盡心思扎根這塊土地一樣。

　　Ryan曾經在北京、唐山、杭州的餐廳工作過。其他地區的一些顧客會點“8成熟”的菲力牛排，“好的食材應該留給懂的人”。而在上海，他覺得許多消費者是“懂的人”。

美食節值得嘗試8家米其林推薦餐廳

米其林推薦餐廳將舉辦海鮮飯活動

溫村米其林華人主廚喜獲廚師大獎

　　“上海不缺米其林的消費者。”Ryan觀察過來PG消費的客戶，人的財富可以隱藏，但用餐的素養是掩蓋不了的。向上海消費者介紹餐品的過程，Ryan覺得“毫不費勁”。

　　鄭暉跟全國各地的餐廳合作了20多年的食材供應，上海的環境讓他羨慕。這裡擁有全國最大的進口食材港口，“尖貨先讓上海米其林挑完了，再運向別處”。Creekstore農場的頂級牛肉直接從上海的港口運往言鹽，其他城市的餐廳只能退而求其次。

　　即便米其林指南沒有明文規定，上海米其林和其它餐廳之間，也有秘而不宣的一塊“壁”。在北京和上海獲得星級，含金量也是不同的。這是許多米其林圈內人的想法。

　　摘星帶來的效益是巨大的。2018年9月20日，上海米其林指南發布後，Ultraviolet（以下簡稱“UV”）由二星晉升為三星，此後三個月的預定幾乎排滿，僅12月底的4天還有些許空位。“一星的人均消費是1000元，兩星就可以上2000元，如果摘滿三星，均價上五六千的底氣就有了。”Ryan介紹。

　　

　　而上海是將“米其林效應”發揮到最大的城市。2020年年底，北京、深圳的米其林品牌出現了一波“上海遷移潮”，選址也大都在外灘。開在北京的米其林一星烤鴨店晟永興於2020年11月首次進入上海，人均消費從三裡屯店的600多元上升到了外灘店的近800元。這還只是小數目，“去年上海高端餐廳的價格在人均2500元以上，而且還根本訂不到位子。”韋嗯說。

　　“我一直覺得去米其林餐廳和看一場演唱會很像，這是一個完整的、全方位的體驗，如果你只是想聽歌，戴上耳機就好了，何必要大費周章呢？”韋嗯願意為了吃一頓米其林花上三四個小時，哪怕只是見一面明星主廚，看一眼餐桌上炫酷的技法，他願意走進這樣的場景，為了那些不屬於日常的精致買單，這種愛好，從月薪還沒過萬的時候就開始了。