美食指南: 海鲜情结潮汕人的餐桌不能没有鱼

2022-04-16 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

不时不食

潮汕人是断然受不了北方的这种油炸和四川艳丽的佐料味道的。在汕头，能够用食材煮出来的味道就尽量不要去加佐料，他们认为，这样食材本身的鲜香才会一直留在味蕾里。汕头人郑宇晖因为识吃，被蔡澜称为的“老食煞”，他告诉我汕头澄海地区的曾有一种“跳白”的捕鱼方式，一定程度上代表潮汕人对鲜的追求。其特点是既不用网，也不用药杀电触，完全让鱼自己跳上船来。

这听起来很神奇，也有些神秘，细致想来却是有道理的。捕鱼者在船左舷右舷皆涂以白色，船上悬灯一支，灯光度不能太强也不可太弱，否则可能把鱼吓走。“跳白”捕捞一般是在月隐星疏的夜间进行。在星光倒映的水中，水天一色，难辨天上人间。当跳白船在水中行进时，正在水中悠闲嬉游的鱼儿虾儿受到突如其来的惊吓，仓皇跳跃，乱逃乱窜。

此时，灯光映照着涂抹得白晃晃的船板，随着水波的荡漾晃动，有趋光性的鱼类便啪啪往那现白光处跳，跃入船板。郑宇晖说如果是他坐在船上，就会煮上一口锅，等着鱼儿直接跳进锅里。

鲜只是其中的一个条件。与鲜相比，本港是潮汕更重要的词汇。当地人把广东汕尾到福建厦门一带称为本港，认为本港鱼比远洋捕捞的鱼口感更好。这样的想法是有历史积累的。清道光年间姜灵煦的《渔湾竹枝词》中的一首诗，就道出了潮汕人吃海鲜的“本港”情结，“河鱼哪敌海鱼多，本港海鲜胜比它；假取鱼名人不少，买鱼卖笑市婆娑。”也难怪我们在汕头大大小小的店面里，看到海鲜都打着本港的品牌，“不是本港的海鲜我们看不上。”

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丰盛的食材和多年的饮食经验将潮汕人的胃和嘴都养得刁钻犀利。郑宇晖说有一年他被邀请到上海试菜，鱼刚端上来，他就对厨师说了一句，“先端回去，不要太紧张啊，你盐都没放。”周围人听了不信，当下去尝，惊讶无比——果真没有放盐。郑宇晖随即解了谜：放没放盐，看鱼皮的形状就可以。放了盐的鱼皮会卷起来，不放盐鱼皮就会比较均匀，显得苍白。

如果一定要找最有潮汕鲜食风味的代表，那一定是鱼饭了。所谓鱼饭，跟饭并没有什么关系。它是指不经打鳞刨肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。“达濠”鱼饭第四代传承人纪力钦告诉我，早些年没有冰箱的时候，汕头地区的渔民打捞出来的鱼如果卖不出去都是这样处理。既能最大程度上保留鱼的鲜美，也能存放更长时间。新鲜质优的鱼饭，其外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，鱼肉自然洁白。

达濠是一个小岛的名字，在过去，这是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，渔民出海捕鱼，就会带鱼饭出去。纪力钦说上世纪八十年代前，鱼饭都是整个汕头重要的产业。一组数据显示，1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨，其中汕头地区生产1.5026万吨，占了近九成。纪力钦打了个比方，如果说当时达濠区人口有十多万，那有十分之一的人都在在做鱼饭，想一想都是红火非凡的景象。做鱼饭是体力活，没有自动化的工具，需要人肩扛手提的将鱼挑出来、清洗、烹饪，“鱼饭的发展带动了其他产业的发展，比如说装鱼的小竹筐，盐业的发展。”

当地的老人还告诉我，在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。鱼饭产业的发展使得达濠在上世纪五十年代迅速富裕起来，被称为“东方的小莫斯科”，很多渔村早早就用上了电灯电话。纪力钦的父亲犹记得，渔船到达码头都是早上，为了最大程度的保持鱼的新鲜，整个码头在月色朦胧中就忙活起来了，人声鼎沸，非常热闹。