美食指南: 海鲜情结潮汕人的餐桌不能没有鱼

2022-04-16 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

在菜市场里，不用说话，不用攀谈就能感受到汕头人对生活流露出来的诚挚情感。我身旁的这个卖鱼大叔，只要一有空档，就会将旁边的简陋的水壶烧起泡茶，分到三个杯子里，有一个还破了小口，邀请隔壁的摊主分享。

▲汕头的菜市场，充满了生活气息（黄宇摄）

蔡王姨给我们安排了一顿结结实实的潮汕家宴，焗螃蟹，蒸鲳鱼、煮剥皮鱼，鱼丸汤，还有她早起炖的鲍鱼和猪蹄。蔡王姨买菜总会买多。早些年，她负责带孙子孙女，家里算上司机和保姆，吃饭的人十几口，“菜市场的人都以为她是开食堂的”。孙辈们大了后，在外面相继开启了自己的天地，蔡王姨买菜的习惯却保留了下来，双开门的冰箱总是被她塞得满满的。有我们在，感觉她总是想把家里的存货清一清，总是问我，“要不要再把那个鱼给煮了？”“要不要再炒个菜？”

在整个的餐桌上能够看到蔡昊给我们做的那道鱼的所有元素。比如说，用温油熬大蒜，是取自我眼前看到的这个焗蟹，大蒜瓣和螃蟹香气扑鼻地挤在一个盘子里，蟹中有蒜香，大蒜又吸收了螃蟹的鲜美，螃蟹还在，蒜就被我们一桌人拣着吃完了。

蔡王姨在蒸鱼的时候也会加上一些肥肉，肥肉的油脂在高温下溶解流到肉上。入到嘴里就化掉了，蔡昊将温度进行了改变，保留了肉的脆感。蔡昊跟我说，母亲年纪大之后，很少再去厨房。有时候做起饭来，他就在一旁看，拿着本子在旁边记。“汕头的好吃的都是家常的，一个厉害的厨师善于把家里的菜变成自己的菜。凹造型矫揉造作是完不成的。”

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所谓传承的意义都在蔡王姨家里的餐桌上得到了证明——我们的胃都有着童年的印刻。谢别了蔡王姨，我一路上都在跟摄影黄宇感慨这个发现。关于鱼，我的记忆里也有一种做法。我出生在北方，自小河鱼吃得多。北方人最常吃的是鲤鱼。

在我家里，鲤鱼杀后是要过油的，具体方法是先在面糊里滚一下，随之扔进烧热的油锅，将鱼炸到半熟的状态，这样鱼就能够固定形状不容易碎。炸是为了去鱼的河腥味，接下来才是红烧炖煮。每年到了阴历二十四五，北方都会烧上一锅热油，炸丸子，炸鱼。这个时候奶奶总是将早就准备好的大鲤鱼下锅。我做鱼因为嫌麻烦，基本会省略这一步，所以往往做不好。

▲“达濠”鱼饭，做法简单，吃起来鲜嫩可口（黄宇摄）

我的一个采访对象——诗人二毛开了一家馆子。他经常挂在嘴边的，是母亲做过的泡姜泡椒豆腐鱼。他是重庆人，泡菜是母亲自己做的，豆腐则是来自农家上门售卖的豆腐，鱼也是河鱼，热热闹闹地煮上一锅，红红白白很是好看。二毛说，小时候家里穷，鱼一定是分开煮的，兄弟姐妹围在锅前就等着鱼顿好。“鱼吃完了，鱼汤还能泡饭，吃完了才觉得一顿饭完美收场了。”