美食指南: 海鲜情结潮汕人的餐桌不能没有鱼

2022-04-16 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

▲蔡昊的母亲爱做鱼，为先生煮了一辈子饭（黄宇摄）

“你吃块白肉吧。”蔡昊往我盘子里夹了一块五花肉。我有些犹豫，五花肉肥的白边翻卷起来，浸在汤汁里很是好看，但我平时不吃肥肉，怕那种腻的口感。出于礼貌我还是送进了嘴里，瞬间觉得被颠覆了认知，“这个肉好好吃，处于腻和不腻之间，口感很糯。”我忍不住对蔡昊说，“这个主要是考验火候，放进油里煮的太过，就会成为油渣，如果太嫩，就油，还是肥膘的口感。我们就是在这个过程中找和谐。”鱼菜里的蒜也好吃。一道鱼吃下来，会发现，蔡昊烧的菜里，没有哪种食材只是担任辅料配角，每一种都有让人欢喜的味道。

家常味道

也许是因为常年的背井离乡，潮汕人讲起食物时，总有一种淡淡的乡愁在里面，食物仿佛成了他们最大的慰藉。蔡昊没有进过一天厨艺学校。他的厨艺很大程度上来自于少时对母亲的观察。

在外留学和生活时，母亲做的饭，是蔡昊时常的想念。母亲姓王，喜欢被人称作“蔡王姨”，已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦。年轻的时候，蔡叔带着她听了许多场红楼梦，还在灯下给她抄了整本的戏词，她从此为对方烧了一辈子饭。“父亲什么都不会做，他是家中最会吃的。”家里人经常这样打趣他。

在蔡昊的记忆里，母亲一回到家，直接就进了厨房，很快就变戏法一样端出来各种各样吃的。蔡昊极爱看母亲做饭。“我特别佩服我妈烧菜，很喜欢我妈做的芥兰牛肉、牛肉炒粿条、番茄炒牛肉”，他说母亲可以不试味道，却做出味道刚好的牛肉炒粿条。

上世纪90年代，蔡昊在墨尔本留学，5个男孩子住在一起，每人都带了一只电饭煲。一到做饭时，大家赶时间，小小的厨房挤着五个人，因为负荷太大，电路短路。蔡昊提议进行家务分工，拖地、吸尘、洗衣服、烧饭等分一分。大家举手同意做了选择，只给蔡昊留下了做饭的选项。每个礼拜，他会提前收了大家的伙食费，去菜市场选材。

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▲海斑鱼（黄宇摄）

有时候想做什么菜，做法上搞不明白，他就给母亲打电话，母亲口述，他记下来，再去操作，一次不行，再做第二次。“那时候鱼翅一公斤5美元，我经常炖上一大桶，大家天天吃鱼翅捞饭，两个人吃到流鼻血，去医院打点滴。”

母亲极爱烧鱼，经常自诩上辈子自己就是一只猫。她最喜欢烧小鱼。小鱼入味，味道又极鲜。蔡昊颇有兴致地跟我讲起了潮汕人过年的时候，鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧，芹菜代表着“勤劳”，蒜则是“有钱赚”，鱼要整烧，当然是“年年有余”啦。“烧出来的鱼吃的时候不能翻，鱼头和鱼尾一定要留给长辈和小孩。”蔡昊说，小的时候，如果蒸鱼的时候，鱼上面盖上冬菇和白肉，就说明家里要做宴请了或者有什么重要的事情发生。

在潮汕人的心里，一条鱼可能有一千种做法，比如说蒸鱼，就能够选择跟盐梅、芹菜、香菇、青椒、白肉一起。蔡昊说，在汕头买鱼，都是看到一条鱼，想象它的味道应该如何才能出来，再去买配菜。听说我们要去汕头寻访鱼的各种做法。蔡昊推荐我们去他家里试上一试，尝一尝她母亲的手艺。蔡王姨是一个非常优雅的老太太，头发梳得一丝不苟，画着淡妆。她讲起话来，慢条斯理的，声音很轻，有着南方人的软糯。蔡王姨先带我们逛菜市场，购买中午的食材。站在市场里，我一下子理解了蔡昊说到鱼时那“一览众山小”的口吻和“阅尽人间春色”的自信来自哪里。

菜市场的鱼摊前，是各种各样的鱼，从最一般的巴浪鱼、剥皮鱼到几十斤的鲈鱼、上百斤的鮸鱼，还有各种各样的螃蟹、虾以及各种奇奇怪怪的贝类。摊主告诉我，仅是巴浪鱼就有七个品类，身条像竹子一样的叫竹叶，脸头发白的叫白脸，眼睛很大的叫泼墨，要根据当季来售卖，不然都没人买。卖鱼的摊主麻利地杀鱼称鱼，买鱼的人就在摊子前挑挑拣拣，选其他的食材。