美食指南: 青团、糕饼、龙舌饼最地道清明香

2022-04-09 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

潮汕常以桃为形，讲究避邪驱灾；福建莆仙则以龟形印制，称为“清明龟”，祈求延年长寿。而到了中原，鼠麴草做成糕饼，都以飞鸟为形，寓意多子多福。

清明在二十四节气里既是节气，又是节日。大宋风俗宝典《岁时广记》记载：“清明前二日为寒食节，前后各三日，凡假七日。”当此时，四野如市，芳树园圃之间，罗列杯盘，互相酬劝，歌舞遍满，抵暮而归。鼠L草做成糕、饼、团、煟倬濉⑴搿⒅蟆⒄簟⒄ǎ瓤勺魑涫臣雷妫部梢宰魑⒋蠖さ募偃绽锢≡蚩畲氖绷罴哑罚铀晔鼻骞┳擅朗臣且洹�

记忆中的味道，最为地道和本色，它来自传统的做法。记忆中，鼠L草取汁成浆用擂钵“捣”，和面成团用石臼“舂”，最后用竹甑“蒸”。每一个环节，力道所至皆是将鼠L草与米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上层次丰富的清香。

这些年来，几乎年年要在漫山遍野的新绿里，去采摘鼠L草做粑粑。好的粑粑首先观其色，色如碧玉的诀窍在焯水，加些许盐、油，辅之以一小爪苏打粉，水里滚上一两分钟捞出来，往清水里一捋，便是青油油的春色。

图 / 视觉中国

这些年来，几乎年年要在漫山遍野的新绿里，去采摘鼠L草做粑粑。好的粑粑首先观其色，色如碧玉的诀窍在焯水，加些许盐、油，辅之以一小爪苏打粉，水里滚上一两分钟捞出来，往清水里一捋，便是青油油的春色。

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而我常常是贪念田野里的清香，舍不得将鼠L草在沸水烫滚中褪去最原始的味道，于是直接洗净切碎碾细，甚至保留些许根茎，让它在糯米团里拉扯出丝丝缕缕的叶茎来。掰开一看，它们一根根、一点点探出头来，冒出春芽尖尖般的俊俏。

这才是鼠L草“独孤求败”的魅力。再没有一种草，能以本身纤维质的韧性把米、面紧紧地缠绕在一起，绵延不断。

▲再没有一种草，能以本身纤维质的韧性把米、面紧紧地缠绕在一起，绵延不断。（罗焕娟摄）

揉制面团除了讲究筋道，一边揉一边调热水拌匀。而更为重要的是面团配比。煎炸最好是要在热油里开花，炸出鼓囊囊、圆滚滚直至爆裂开花的蓬松感来，这样的面团糯米和粘米的比例最好是超过4：1；如果是做成青团，加上10：1的澄粉，揉捏出来则更加粘稠透亮。要想在清爽之外，更添一份浓甜软糯，少不了要在揉制的过程中蜜里调油，让油和糖在一次次的揉捏中充分渗透消融，直至散发出油而不腻的光泽。

馅自然是亲手炒制的好，炒香焙好的花生、芝麻，搅拌机打成碎末，拌上猪油，便是最好的料，时兴的蛋黄肉松馅固然是好，但儿时的味道却是最为真切的念想。一口咬下去，在满口的甜蜜软糯里，丝丝缕缕的鼠L草浆从牙缝中挤出来，在唇齿之间弥漫成地道的清明香，那是生生不息的乡间民谣……