美食指南: 这里的咸鲜风味是来自大海的味道

2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

次日，又寻得一道特别的盐焗菜——盐焗鸡。“盐焗鸡又有什么新奇的了？”也对，广东梅州有一味客菜盐焗鸡流传很广，做起来并不难，但有个前提，是将盐均匀码在鸡身上。盐焗，某种意义上还意味着“密闭”，食材是要被包裹起来的。

我们在泉州碰到的盐焗螺也好盐焗鸡也好，都只在锅底铺盐，不过仍有那个能助食材入味的密闭环境。我们在泉州碰到这道盐焗鸡，它是在柴火灶上做的，属于很乡野的美食，也不在什么排行榜上，倘若不是本地人带，外人很难寻得。

做盐焗鸡的师傅姓谢，餐馆就在泉州郊野一个半山腰的住家里，因而有柴火灶存活。他这房子后面有片龙眼林，灶下所烧就是龙眼木，有营销意识的生意人此刻大概会编造出个故事，什么“龙眼木气味特殊，为鸡熏出独特芳香”，但谢师傅很诚恳地告诉我们，用龙眼木只是因为后山有林，林中遍地都是枯燥的龙眼树枝条，现成可用，捡回来就堆在厨房里，瞧断口处也能轻易判断，这些都是自己掉落的腐木。

不过这些晒干了的腐木倒是很适宜于烧柴火灶，因为它们木质松散，一点即着，着后立刻就旺，灶眼里烧得虚虚晃晃，猛烈有加。

▲盐烧鸡，清峰寨的拿手好菜

灶上梁下横挂起一根竹竿，吊着两捆咸肉，叫日积月累的烟熏得黑黑的，太黑了，不好再吃了，但依旧挂着，令人想起酒肆外高挂着的酒旗，大约也能为谢师傅这些年熏过的盐焗鸡当块活字招牌了。

门外也搭着架子，挂着前不久刚制好的腊肠，晒点太阳，吹点风，我等着鸡熟的这点工夫，又不由得对腊味产生了一点向往——看着锅里的，又想着不在锅里的。

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谢师傅开了两口灶，一口盐焗鸡，一口盐焗排骨。我们在泉州所见“盐焗”，大都是在平底锅里铺盐，食材直接与盐接触，取其导热作用，盖上锅盖，蒸汽与盐二者共同对食材发力。

当然，原来我都想不到，盐在猛火的进攻下还能再失去水分，再加上鸡块的油脂，等谢师傅把鸡肉取走，在锅子表面留下“鸡来过的印记”——黑突突的一团一团，仿佛一条鲜嫩柳枝泄了气。

与此同时，蒸汽中不免因此也含有盐分，对鸡肉的入味效率不亚于汤煮，盐焗的优点在于它有助于肉质鲜嫩，免于发柴发老。

这两个菜谢师傅做了有十余年，经验丰富，只需偶尔开盖看看状态，看鸡皮是否收缩，看排骨是否骨肉分离，一旦鸡皮绷紧冒油，表面发亮，排骨骨与肉之间有空隙，那便意味着可以出锅了。

这样做出来的盐焗鸡和盐焗排骨，表面被烟熏得颜色深沉，吃起来也真有淡淡的柴火味，尤以盐焗鸡更佳，鸡皮油汪汪，叫盐蒸气熏了一个多小时，很是入味。我们找出铁观音自己泡上，也不讲究了，鸡手抓着吃，茶泡了就喝，很是过瘾。

谢师傅大名谢清峰，给自己的饭店起名“清峰寨”，排骨和鸡肉都切得豪迈，炮制粗野，整个饭店只有他和他请来的年长大婶二人，做派也很是乡野，倒是与店名相映成趣。谢清峰今年40多岁，讲话也很有点英雄气概，“整个泉州没有比我卖得更贵的鸡”。它这一只鸡不过三四斤，倒要卖150块，对城里人来说，十有八九是吃它一个新奇体验和追忆。

我们就谈起关于柴火灶的一些回忆。我对柴火灶有极深的印象，因为灶里烧火，最难一道工序是点火，点得不得劲，灶眼冒出的黑烟能把你熏得眼泪横流，不是愉悦的体检。但等到午饭煮完，灶门口总能围上去一些孩子，这说明，愉悦的体验总算来了。

午饭过后，炉腔内仍有余温，这残火对主妇来说大有用处，可以用它再煮开一锅水，那时外婆家的柴灶做得老大，右侧还嵌有两个水锅，烧饭的同时顺带烧开水，舀出来灌进一个个热水瓶，当天下午喝茶的开水就有了。