美食指南: 这里的咸鲜风味是来自大海的味道

2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

图 / 视觉中国

小吴大概没见过这样的场景，眼前的客人听到海蛎，口水直流，却生生吞了回去，去点了明明面露难色的炣沙虫。在网红餐馆当道的这个时代，忠秀走的是诚恳的市民路线，它所在这条街叫田安路。按老顾客的说法是，有这条街就有这家店。

20多年前，小吴的丈人把这家家常餐馆开到这条街上的时候，周围远没今天这样热闹，现在这里逐渐成为泉州市城区非常核心的地段。

馆子玻璃墙陈列着些白酒，看这些酒就知道这是个家常馆子，面向市民阶层——市民消费能力也不差，平常海鲜也能吃得起。最忠实的顾客大约来自餐馆斜对面那片小区，这里是泉州最早一批经济适用房之一，这几年城市逐渐东迁，周围人愈发珍惜这家20年没挪过位置的老店。

小吴是永安人，父母是下乡知青，退休后才回到泉州，小吴就跟着父母到泉州。他毕业后去服过两年兵役，退伍后先是当保安，可年纪轻轻，还是想学门手艺。

他在泉州的华侨大厦学厨两年后，便想出来看看。手艺之外，他还从一位师哥那里学到一种习惯：遇到什么新菜式，觉得有意思的，就抄在本上，不时就拿出来添添补补，翻翻看看。

小吴说，他看来看去，发现一件事，菜式与风味，有点像喇叭裤，每隔几年就要重新时尚起来。小餐馆的厨师总结出这样的大道理，叫人刮目相看。

按他这个逻辑去往下讲，有些东西倒也称得上亘古不变，比如泉州这味酱油水，就是多少年来都是相同的做法、相似的风味，总有红葱末、蒜片、姜丝，总见萝卜干浸在汤汁里，豆豉立在鱼身上，顶多屈从于这一代人整体的重口味趋势，有些开了二三十年的老餐馆、老菜式，不免也已经隐隐有辣味。

盐焗与导热

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话说回来，忠秀餐馆最让我愉悦的还是盐焗响螺，后来还遇到盐焗鸡和盐烧鸭，这些都是我来泉州之前不曾料想到的美味。

▲新秀餐馆是泉州当地一家以吃海鲜着名的老牌海鲜馆子

忠秀的盐焗响螺大而有味，肉质硬朗，但又不会过老，嚼起来虎虎生风，很是有劲头。响螺力气也足，拿牙签戳中往外扽，还颇要费一点力。北方人有的不大会吃螺类，不懂得要把它尾上那一点发灰的屁股摆脱掉。

不像南方人，从小看惯长辈收拾螺蛳，煮之前就要用一把大剪刀，一颗一颗剪掉一大截屁股，等到嗦就比较干脆了，嗦进嘴里的全是精华，没有后顾之忧。小螺蛳我是很爱吃的，夏天过啤酒一绝，这种时候很能放点辣椒进去。响螺虽然没有个头小的螺蛳鲜美，但贵在个大肉多，肉的弹性比更大号的海螺是要胜出一些的。

这道盐焗响螺虽说是“盐焗”，但盐只充当了导热的作用。关于盐的导热作用，我听老厦门人朱家麟教授讲起他的一次做盐焗鱼的经历。有一种叫作大眼鲷的鱼，特点是皮肉紧贴，去鱼鳞相当费劲，闽南人怎么治它？

开膛破肚之后，用盐把它包上，拿去烤，时候一到，连盐带鳞，用筷子轻轻一拨整个就掉落了。朱教授有一回就在这个方法的基础上，给鱼抹了一层诺顿火腿的油，火腿香入鱼，效果更是了不得。这个故事听得我悠然神往，不知何时能尝试一二。

小吴这道盐焗响螺端上来时也一目了然，铁盘里铺着盐巴，响螺直接放在盐上，盖子盖上一焖，十几分钟即可完成。

有意思的是，中间还是需要往响螺壳里倒进酱油水，这道菜说起来就算我本次泉州行的“课代表”了——又是盐焗又是酱油水的，而且味道也很鲜美，我们三人点了六只，属于我自己的两只落肚，不禁感到有点失落，很想再来两只。