美食指南: 这里的咸鲜风味是来自大海的味道

2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

还想起多年前有个夏日傍晚，我们一家四口正吃晚饭，有凉风，桌子摆到屋外，父亲差我去冰箱拿两瓶啤酒，邻居男人踱着步就过来了，说是老婆住院了，他回来取些衣物，在医院折腾了一天。

母亲问，那么一定没吃饭，把这个疲惫的男人按到座位上，自己去厨房又忙活起来。夏天备菜不多，但还是用猪油炒了个萝卜干，撒两颗青辣椒，是的，萝卜干在适当的时候可以当主角，此时它就充当了滋味鲜润的下酒菜。

说到炣鱼，第二天在蚂蚁庭院，珺如给我们端出来一盘“炣巴浪鱼”，其声势又比炣黄花鱼略大一些。我从前只见过巴掌大小的巴浪鱼，小鱼小虾，本来是不配正经上餐桌，但家里吃早餐，用它烧一碗小菜配粥是使得的。

像很多擅长与食客打交道的餐馆老板那样，珺如用一句话就吸引到我的注意力，她说：“你们今天运气不错。”在餐厅听到这样的话，换谁都得心思大动，头脑盘旋一句话，“那么我有口福了”。这几条是养殖巴浪鱼，产量不高，不是每天都能得到，因而珺如忙让厨房给我们炣两条出来。食客在养殖与野生之间想当然地倾向于后者，但想吃到这么肥腴的巴浪鱼，只能寄希望于养殖。

在忠秀，我们还点了炣鱼子和炣沙虫。相比起来，鱼子的腥味更难压住，虽然厨师小吴已经将腥味十分去掉了八分，喜欢吃鱼子的人大概会很喜欢这道菜，细细碎碎的颗粒在口腔里天女散花，又有齿感，诱人咀嚼，但我吃起来还是觉得略有腥气，过往不小心吃到过分腥气的鱼子的不好回忆大概又增加了我对这道菜的排斥，只好转头再去尝那道炣沙虫。

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▲在泉州，酱油水整治各类海鲜是很常见也极家常的做法，泉州餐馆里菜单上常见的“炣”，就是“用酱油水煮”的意思

对沙虫的排斥，又是心病在作怪了，要是你见过沙虫活在海里的模样，伸出去的筷子也得收回来。不过，在本地朋友几次“这个降火”的鼓励之下，最终还是克服心理障碍吞了几条。

吞咽中一不留神咀嚼那两下，倒是印象格外深，沙沙脆脆，还很清爽。酱油水的做法的确很考验食材的新鲜度和清爽度，即便有心理障碍，炣沙虫这个菜在口腔里的余韵倒是过了半个月还记得。如果不告诉我这沙虫是什么，我大概可以大快朵颐一番，配料中还有豆芽，两种脆劲并成一股力，在清淡的咸味里自成一家，令人印象深刻。

一般来讲，像忠秀这样的馆子，都是将海产品放在店堂里供食客挑选的，光是鱿鱼就有好几种，各种鱼类我认不很全，但没有蛏子这种近几年在全国餐馆里都十分流行的贝类。

小吴告诉我说，因为吃蛏子的季节主要在夏天，入秋后蛏子开始瘦，但海蛎相反，冬天最肥美，12月到泉州，正是时候。对泉州人来说，恐怕得将海蛎归入主食序列，将它与鸡蛋和地瓜粉等拌匀后入锅煎，煎得金黄的焦焦的出锅，就是着名的海蛎煎，蛋香与海味的香气真是很诱人的。这番肥肥瘦瘦的讲述听得我咽起口水，但得在此刻打住，我在心里重复三遍，一定要有定力，要将胃留给本次的主题。