美食指南: 这里的咸鲜风味是来自大海的味道

2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

诞生与消失，必定有它的缘由。按他们的推断，鱼酱油后来逐渐退出历史，是因为它提供的咸味，有了酱油这样大众化的替代品，更卫生也更易获取；而“海味”也不再金贵，干的鱿鱼、干的虾仁这些善于提供发酵风味的干制海产品，随着经济发展也成了廉价商品。

鱼酱油这个起码对渔民来说非常重要的调味品，大范围内被别的东西取代了，逐渐地退出历史，但闽南人今天对咸的独特需求仍然能从这罐鱼酱油里找到一点踪迹。在一些山野乡村，流传下来的古早搭配与习惯里，郑珺如找到过细微但足以抚慰人心的证据。

比如闽北山区，人们做一道芋头，要往里加一点干的小鱿鱼或干虾皮，这些东西本身是咸的，海味吊鲜，某种程度上，可以叫作“山海融合”，这个词大概可以为闽南风味做上一个贴切的注解。

酱油水与海味

如果说鱼酱油是闽南咸味的过去，那么酱油水就是它的当下。随便走进泉州街头那种门脸小小的家常餐馆，大都能见到菜单上写着“炣黄花鱼”“炣沙虫”“炣鱼子”，如同你在川菜馆里见到的“干煸豆角”“火爆肥肠”，不只标明食材，也把做法给你写明。“炣”，跟干煸和火爆一样，都是烹调技法，“炣”大抵与“烧”同意，但暗含一个简单明确的指令：加酱油煮，且以酱油为主要风味来源，就像浙江人说的“家烧”，厦门人也说“酱油水煮”，都是同一个意思。

酱油水里，红葱头末不可少，率先入油锅，爆了锅，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，此时你就能闻到香味四散了。

大功告成前，或许还可以再加点盐，有些餐馆的厨师认为酱油与萝卜干的咸味足矣，但不妨在尾声处加点糖，“咸一直往前走，要用甜给它止住”——在泉州听到这样一句话，深觉有理。无论如何，咸在甜的点拨中不免就活泼起来。

泉州人靠海吃海，泉州本味里最经典的一味，就是这酱油水，也是烹饪海鲜最常见也最受欢迎的方法。既非吃生耗那样不加修饰径直入嘴，取其率真鲜浓，也非锣鼓喧天地大加修饰，吃一个五味俱全，而是用酱油水赋予食材咸味，轻轻巧巧，再搭配海鲜本来的鲜味，满可以取悦食客。

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酱油水的另一样好处是，这本来就是家常做法，简单而亲民，又轻易地保留了海产品本来的鲜味，它的咸鲜味是很受欢迎的。

黄花鱼鱼质细而少刺，我们一行三人，一人要了一条，夹到盘子里拆解，一会儿工夫就剩个鱼头和鱼骨。我犹不过瘾，在盘中翻拣，翻到的配料，除了葱姜蒜，还有些许颜色深沉的块丁，几乎与所剩不多的汤汁同色。丢进嘴里咀嚼，竟很熟悉，是萝卜干。这种萝卜干有股轻柔的发酵味，吞下去后的那点回味最叫人中意。

冬至那天，我采访完打电话给母亲，问她过年准备些什么吃食，她说时间尚早，不过头一天刚把萝卜干晒上。萝卜长了缨子，再不吃就浪费了。切成萝卜条，用盐巴搓揉，去去水分再去晒。暴晒四五个大日头，就差不多可以进坛了，当然也要再加一些盐巴，不消太多。密闭，过一个月再打开，颜色泛黄，就可以吃了。发酵的东西再简单不过，只需要一点耐心，却总有让人沉迷的风味。

闽南人是喜欢在炣鱼和贝类的时候撒一点萝卜干的，不用多，却可以为海鲜增加一抹巧妙温柔的发酵风味。我很喜欢这种味道里惹人联想的气质。

我想起两年前在厦门的黑明餐厅，餐厅老板（也是大厨）黑明，从库房里捧出一坛经年累月的萝卜干，那是他从一个村子里收回来的，封存了说有七八年，闻上去好像浸润的梅子，也像晒足太阳的火腿，也像午后黄昏的暖风——或许也并不像梅子，只记得那种和煦的风味带来的美妙感受了。