美食指南: 这里的咸鲜风味是来自大海的味道

2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

珺如第一次见到这种鱼酱油的第一反应是“好奇”。几年前，她妈妈的朋友拿过来一罐墨褐色的东西，聊天中追忆过往，这两位五六十年代出生的人对待这罐东西的样子“像珍宝一样”。珺如完全没听谁说起过它，它的汁液颜色深沉，闻起来腥咸有加，不好想象什么食材能跟它产生出何种碰撞。

珺如说虽然她是家里面头一个开餐厅的人，但她家是很喜欢在烹调上追根究底的家庭。家庭成员会共同琢磨一道菜，在餐桌上讨论、修改。

她给我举了个“酒糟腌蛋”的例子。也是她妈妈在同事家吃到的，当时珺如也在场，有一天又想起来，就去把方法问了过来，自己腌出来后，外面倒也是红的，可里面是白的，酒糟仿佛进不去，于是又加酒，味道仍然不对。

母女二人试验几回，都没复原出好吃的味道。直到过了十几天，再去吃它，发现味道又对了。

珺如意识到，一些非常珍贵的山野菜，其实很粗糙，有时好吃，有时根本不对，但不对的时候，山人也不会浪费它，味道平平淡淡也是食物，怎可糟蹋。提炼技法，或者对此思考与品鉴这样的能力，他们未必会有，这次的酒糟腌蛋就是活生生的例子，腌制中关于时长这一点，她妈妈那位同事压根没提到。所以那回碰到鱼酱油这样的东西，对珺如来说无异于发现新大陆。

珺如前后花了一年多去寻找鱼酱油。四处打听，乡下的调味品铺子或去吃乡宴、碰到乡宴师傅，都要问一下。大概听说了一些素材。

比如，她妈妈就记得自己小时候，有时会应家长要求，去屋顶收鱼露罐子；她还听说，早前时候，渔船回港，打到的鱼已经打点得当给鱼贩收走，船底还留着鱼杂腥水，不舍得浪费，就收起来装到罐子里。

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剩下的交给太阳，暴晒，微弱结晶，继续暴晒，水分挥发到一定程度后，那罐东西经过发酵愈渐黏稠，成了一个可以提供咸味的调汁。但盐曾经金贵无比，政府课以重税，而寻常人家菜里的咸味，部分就来源于此。

通过一些年长的厨师，珺如最终在福州市长乐区潭头镇找到一个姓郑的配制世家，生产“坦诚鱼露”。它用鲜贝汁调节鱼露腥味和浊味，比起另外几个制造厂所制产品里的杂质与陈腐味，它算是符合现代餐饮标准的古早鱼酱油，有种新鲜活跃的香。蚂蚁庭院的厨房里从此多出一瓶“坦诚鱼露”。

不过这样的寻找大概只是美食文化推广者的私人兴趣，未必具有现实经济价值。我看郑珺如也是图个“好玩”，图个特别。找到接近满意的鱼酱油后，她去朋友家聚餐，原来都会自带两味调料，自打找到了鱼酱油，也每每带去聚餐，像是有些妈妈展示小孩的才艺，别人没有，她就很得意。

对她在美食上的探索劲头，我感受最深切的还是她做的梅酒冰淇淋，极美，不吃甜食的我那天吃了两份尤嫌不足。酒是高粱酒，恰巧有个同学开酒厂，每位同学分到一些原浆，她先自制高粱酒，在这个酒里浸酿梅子，加入的调味也是随兴，抓起来一味觉得不错，就扔进去。一小份冰淇淋，有酒香，有奶香，有梅子的盐甜，真正好味道，以后倘若没机会再去蚂蚁庭院，恐怕不能再吃到。

事实证明，蚂蚁庭院餐厅最终不过将鱼酱油运用到了一道菜里，就是海风高丽菜。而且起初珺如还遭到厨房团队的抵触，他们的理由是，这毕竟是一个早年渔民使用的粗鄙之物，现在能代替它的调料酱汁与海鲜干货多而有之，何必执着。