美食指南: 这里的咸鲜风味是来自大海的味道

2022-02-26 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

封肉是传统大菜，乡宴必上，原来一直是压轴，但近五年龙虾和鲍鱼这类相对昂贵的食材已经取代了封肉的压轴位。一想，也是有逻辑，就像原来猪肉金贵，封肉豪爽快意，自然就能担当压轴菜大任，如今角色轮转，百姓富足，接力棒交给龙虾和鲍鱼，也是合情合理。

不过龙虾什么的，毕竟不能给人留下太深印象，近半个月后，我再回想石浔村这场冬至乡宴，回味起来除了槟榔芋，竟还有一碗咸粥，而它甚至连餐桌都未曾上。那天都接近11点了，我们来得早，又围着厨房转悠好半天了，实际已经饥肠辘辘。

此时，其中一口大铁锅空闲出来，年近五十的大婶，开始煮起一大锅粥，丢入海蛎、香菇、干虾仁、豆干等，原料丰富，不停搅拌。半小时后，装进两只大桶里，抬到一个角落。原来是工作餐，祭祀当天，干活儿的人挺多，因而附一摞碗筷，人人得而食之。我也厚着脸皮去盛了一碗，真是鲜美妥帖。

听乡宴大厨说，在闽南，像咸饭咸粥，包括卤面，宴席常备，三者必有其一，主食与海产品的组合在泉州几乎是个不会错的公式，其中海蛎、小鱿鱼和虾仁这几味干货是一定会有的，咸与鲜就在这些佐料里显现。

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由于饱喝一碗咸粥，我以已度人，猜想咸粥最受欢迎，汤汤水水暖人心，凉得慢，还可以不究火候，小火里慢煮多时，几点过来的人都能吃到一口热的。又想到面线糊，觉得在温暖与补益层面，这些汤水小食其实是一个道理，从前是劳动人民补充蛋白质、盐分和水分的餐食，一碗粉碎面线熬的汤，加入猪下水和海鲜，咸鲜口味，不用筷子，大口喝下肚就是，早餐与夜宵都很适宜。

泉州的轻制造业异常发达，开工厂包括开餐馆、出海、做生意，依赖大家庭，没有大家庭也有包裹小家庭的大宗族，依赖宗族资源。历史上，由于出海总意味着凶险与危机，出海前“拜拜”妈祖，民间信仰在泉州尤其深入人心，内心秩序的堡垒就在这些仪式中获得守护。郑珺如跟我讲她小时候暑假去奶奶家，中元节路祭，家家户户都会把供桌放到家门口，弄堂一路走过去，甚至连各家经济状况都一目了然。

祭祀传统留下来的风味证据，贯穿在日常生活中，对泉州人来说是种精神审美，过节、过节气、过生日、办红白喜事，闽南人总要聚起来吃一顿。