美食指南: 爺爺那口餅鍋撐起了綿長的家鄉味

2022-01-22 | 來源: 三聯美食 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

*本文為「三聯美食」原創內容

『一鍋，一餅，就是爺爺的人生。』

作者 / 張麗

爺爺這輩子最驕傲的事情，是他有一口貼大餅子的鐵鍋。

爺爺說，不知道鐵鍋大餅子的人，絕對不是地道的東北人。的確，一鍋，一餅，就是爺爺的人生。

爺爺是務農的一把好手，也是做飯的行家。想當年，他做的大餅子人稱一絕。燒火做飯前，他先發面揉面，他說，面不能活得太稀，太稀了做不成型，直接出溜到鍋底泡湯了；太硬，味同嚼蠟，失去了玉米的醇香。

鍋燒到一定熱度後，爺爺捋起兌了鹼的面糊不停地揉團，然後掄起左手，只聽“啪”的一聲脆響，一個橢圓的大餅子就牢牢貼在鍋壁上，那動作輕快又有幾分瀟灑。

更絕的是，爺爺貼的大餅子，無論是大小、厚度、形狀，幾乎一模一樣，整整齊齊繞著鍋壁貼一圈。蓋上鍋蓋，就等著黃澄澄、喧騰騰的大餅子出鍋了。

人們於是善意地稱爺爺為“張聖手”。爺爺眼睛眯成一條縫，自豪地說：“你咋不說我這鍋好呢，給啥我都不換！”

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爺爺的鐵鍋是曾祖父闖關東時帶過來的。當年，他們憑著一輛手推車，一副扁擔，踏上未知的漫漫征程。一路風塵，他們扔掉許多家什，唯獨沒有丟下這口大鐵鍋。

鐵鍋足足有十二印，純手工鍛造，據說要經過多道工序，千錘百煉才打成。經年累月鐵鍋不但不陳舊，而且在烏黑的鍋底表面生成一層油光，燉菜從來不糊鍋。

在那個糧食匱乏的年代，爺爺就用一口大鍋撐起了一家九口的生活。那時候家家糧食不夠吃，靠野菜充饑才得以渡過難關。

圖 / 視覺中國

爺爺自有他的辦法，他把野菜洗淨摘好，然後用自制的木棍當攪拌器，大半鍋水滾沸的時候，菜莖菜葉像一尾尾小魚在水裡翻騰。

這時，爺爺一邊往湯裡撒玉米面粉，一邊用木棍輪回攪拌，不一會兒，面粉就均勻地附著在菜葉上，雖然只有薄薄的一層，但那金黃的色澤不禁讓人感到，這麼一大鍋面湯，再也不會挨餓了呢。

爺爺說，這掛糊菜湯關鍵在掄棍，力道輕了，面就直接化在湯裡了；重了，面和菜會分離，清湯巴水沒味道了。

一年四季中，夏季是鄉親們最快樂的時刻，因為這是挽救生命的季節。幾場暴雨過後，土豆黃瓜豆角茄子南瓜紛紛成熟了，這也是大鐵鍋最能派上用場的時候。