美食小厨: 世上油炸千千万川味小酥肉最好吃

　　撰文 | 魏水华

　　头图 | 视觉中国

　　在中国传统里，“酥”占据着重要的餐桌地位。

　　酥，从酉、从禾。它的本意很简单，一种发酵食品：发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点。而随着经济和社会的发展，富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥”。酥肉，应运而生。

　　作为食材价值最大、技术程度最高、应用范围最广的“酥”，酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区。尤其是川味小酥肉，无论蘸干碟、涮火锅、搭米饭，小小酥肉，总能爆发出令人惊叹的味道宇宙。

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　　No.1 壹

　　酥肉传说起源自商纣王时期，百姓不满暴政，炸“苏妲己的肉”来吃。这种渲染阶级对立的故事，与油炸秦桧的“油炸桧”类似，虽然被人民群众喜闻乐见，但可信度确实不高。

　　然而有一点是肯定的：酥肉的发展路径，最早来自贵族私享，却最终在市井开花结果。原因很简单，在农耕文明发展的初期，猪肉是代表了经济水平的食材。

　

　　与牛羊不同，在驯化之初，猪就不具备耕牧价值，它的豢养意义，就是在不与民争地的前提下，消耗农耕社会多余的食材。

　　

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　　换言之，只有养得活人，并有余力的阶层，才有可能养猪、吃肉。

　　传说中周文王姬昌是在猪圈里出生的、晋国大夫范宣子家族始祖叫豕韦氏、汉武帝的乳名是彘……打在贵族们身份里的关于猪的烙印，并非贬义。相反，这是身份和地位的标识。

　　甚至连汉字“家”，都暗含了“屋里有猪”的美好期许。

　　

　　四川盆地，尤其是成都平原，恰巧是中国农耕区中，最富庶肥沃的、最早有条件豢养大量猪只的土地之一。

　　从青藏高原奔流而来的沱江和岷江，由此进入平原地区，大量裹挟而下的泥沙腐殖质在此堆积，造就一块土地肥沃、水患频繁的冲积扇。

　　

　　图/陈和勇

　　公元前3世纪，秦灭蜀。为了把当时洪灾泛滥的蜀地，变成后方的大粮仓和问鼎中原的资本，在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了着名的都江堰水利工程。从此以后，岷江下游分散成了无数支流，洪水泛滥的成都平原变成沃野千里的天府之国。

　　猪的豢养和普及，有了客观条件。

　　回锅肉、东坡肘子、夫妻肺片、甜咸烧白、川味红烧肉……川菜里无数与猪有关的料理，都因地理的优势和历史的际遇而生。而它们精于选用猪的不同部位，则与大量产出的原材料呈现高度关联性。

　　衣食足，知荣辱。

　　