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美食新闻: 他为老毛做22年的饭从未加过酱油

2021-12-11 | 来源: 文史档案局 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

他为毛主席做了22年的饭，从未加过一滴酱油，饭后还要销毁菜单

文 | 文史档案局

编辑 | 文史档案局

他是毛主席的“专职掌灶人”，为主席做饭22年，但是他给毛主席做的饭菜里从未放过一滴酱油，而且饭后总会把菜单销毁，这是为什么呢？又为何从来不给毛主席放酱油呢？01

抓住毛主席胃的男人

1954年，28岁的程汝明去到了一个神秘的地方工作，就连他的家人也不知道他究竟去了哪里。同年毛主席在一辆列车上出巡，和工作人员们讨论工作，说着说着就忘了时间，直到被人喊叫吃饭才停下工作，主席很热情地叫他们留下一起吃饭。这就让后厨的工作人员有些慌乱了，因为当时在这辆列车上只有一个厨师，就向铁路的领导反映，希望可以派一个人手过来，领导知道后就将程汝明派了过来帮忙。

当程汝明收到消息是为毛主席做饭的时候，开心地立刻赶到了列车上，他当时并不知道自己会成为毛主席最喜欢的厨师。

程汝明,1926年出生于山东一个普通农民家，家里穷得叮当响，兄弟姐妹也很多，为了维持生活，父母每天早出晚归。但是光凭父母两个人的劳动力,也很难维持家中的生计，九岁的他就开始跟着父母下田干活，可即便如此，家里还是揭不开锅，他年幼的妹妹就被活活的饿死了，也让他明白了饮食对人的重要性。

于是刚满13岁的程汝明就离开了山东老家，跟随着老乡去到了天津，在一家饭店中当学徒，那是他第一次接触到西餐，为了研究菜肴火候与配方，他时常熬夜，10年后他已经掌握了英法俄西方的的烹饪技术，22岁的他在天津就有了些小名气，成为了聚合城饭庄的主厨。

到了1952年，程汝明来到了北京，在北京的铁路专务运输处工作。

在那一年的10月份，在北京世界和平委员会举行了亚太地区的和平会议，主办方在当时想到程汝明对西餐有很深的研究，就把他安排到了外宾乘坐的车厢做主厨，负责西餐。在会议期间，程汝明展示出了他高超的厨艺水平，做的西餐很受外国人的欢迎，甚至有外国人问：“你们这有外国厨师吗？”就这样程汝明在外宾专列做了两年的西餐。

在1954年5月，程汝明被突然叫到了保密室,也就是重要首长的专列，刚一进去里面的人就笑着对程汝明说：“程师傅，你有个好消息呀，不得好好庆祝一下！”程汝明听到后很疑惑：“什么好消息？”一番谈话之后，他才知道自己的牌子竟出现在了毛主席乘坐的专列上，他开心的同时又很不解为什么主席会选中他？

原来在那段时间，毛主席会经常外出巡视，三五个月又不在北京，不管在办公还是休息都在这列列车上，毛主席有一个习惯他很少住旅馆，一般跟宾客们谈工作也都是在列车上，但是人有千百种，口味也有千百种，所以需要厨师会做各中各样的菜。

那么只有一位厨师就忙不过来了，就把程汝明给调过来帮忙，第一次与主席见面的程汝明十分的紧张，一直到毛主席笑着过来与他说话时，他的紧张才慢慢的消失，可以抬头望向面前的这位伟人，和他想象中的一样，眼前的这个人身材高大，两眼有亮光，精神抖擞，说话十分的亲切，一点儿架子也没有。

刚开始为主席做饭的时候，并不知道主席爱吃什么，担心自己做的饭不合主席的口味，反反复复地问李锡吾主席的喜好。

02

“才饮长江水，又食武昌鱼”

在1956年的6月，列车上发生了一件令人难忘的事情，毛主席在武汉渡长江时做了一首诗“才饮长江水，又食武昌鱼”可能我们会觉得诗中的武昌鱼是从武汉打捞上来的，其实并不是，从程汝明的口中得知，主席提到的武昌鱼是从长沙带过来的并不是武汉现打捞的，因为当时的列车是在长沙停留了，就在两人准备开始做饭的时候，他们接到通知列车要开往武汉，就把准备好的食材收了起来，被收起来的食材当中就有一条武昌鱼，当时列车中没有冰箱，就把食材都放到了自制的放有冰块的冷藏柜中。到了武汉以后，程汝明才开始为毛主席烧制武昌鱼，毛主席吃完觉得很美味就随手写下了“才饮长江水，又食武昌鱼”的诗句。

程汝明每每提到这件事总会很自豪地向他人说“毛主席那次所吃的武昌鱼，是我做的”。03

正式成为毛主席家的厨师

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会议结束之后，主席就乘着列车回到北京，下列车的时候，主席就让李锡吾与程汝明一起随行，程汝明也正式成为了主席家中的厨师。

主席住在北京中南海丰泽园，这里的风景很美，保密工作也极好，程汝明来到之后激动万分，他居然能与主席同住一个屋檐下，负责主席的饭菜，心中满怀着对党的感恩，每顿饭都做的很认真。

在1961年的时候，主席身边的人进行了一次大更换，警卫员、秘书、厨师都换了一遍，与程汝明同行的李锡吾就被调走了，只留下程汝明一人继续为主席掌勺。程汝明更加珍惜这个机会，决定记录主席的所有饮食喜好，每次等主席吃完饭之后，他总会问一句：“今天的饭菜如何？”时间久了，就了解了主席的所有饮食习惯，不断地加以改进。

程汝明在工作期间非常的努力，也接触了之前从没接触过的状况。成为了主席的掌勺之后，他做的菜单都必须保密，准备好菜之后，菜单必须立即消除，刚开始程汝明还不理解为什么要这样做，到了后来他才得知，原来如果菜单被泄露，就很有可能让敌人了解到主席的饮食习惯和健康状况，避免有不轨之心之人做手脚。

程汝明明白了其中的利害关系之后，每顿饭做完之后他会立即撕毁菜单，他的身份也需要对外保密，不能让任何人知道他是主席的主厨，一直到后来他的家人也只是知道他在中南海工作，至于做什么并不是很清楚。

在吃午夜饭的那一天，程汝明准备了红烧肉、豆豉腊肉、鱼头豆腐、盐水鸡、三鲜饺子等等，程汝明在那天做完饭之后，特别想与主席接近说话，于是就走到了他的身边，主席见到程汝明站到了自己的身旁，冲着程汝明笑了，程汝明也乐了，他什么也没说，见到主席乐了他也跟着乐了，在程汝明印象最深的就是主席每到过年就一直在笑。04

主席少年时期的心中阴影

主席爱吃红烧肉，是年夜饭必不可少的一样菜，但是主席爱吃的只有程汝明做的红烧肉，刚成为主席的主厨时，程汝明拿出了自己最拿手的红烧肉，但是主席却只吃了一小块，程汝明开始自责怀疑是自己的厨艺不行，主席看到了沮丧的陈汝明，笑着跟他解释道：“小程啊，不是你做的不好吃，是因为我不喜欢吃酱油”。程汝明听到后更纳闷了，为何主席不喜欢吃酱油呢？

经过四方的打听之后，程汝明终于了解到了主席不喜欢吃酱油的原因，原来在主席小的时候，家里曾经制造过酱油卖，这些酱油都是亲手制造出的，但是当时的年代条件有限，酿造酱油都是通过自然发酵的，很多东西都不是人为能控制得了的，小时候的毛主席在玩耍的时候，无意中发现酱油缸中有许多的小白点，走进之后才发现那些小白点都是虫，这让年幼的主席心中留下了阴影。

自那以后主席就再也不愿吃酱油，程汝明就开始对红烧肉的配方开始研究，因为主席酷爱红烧肉，酱油又是红烧肉的灵魂，但是办法也总比困难多，经过一番研究之后，终于做出了不加酱油的红烧肉，程汝明选择用糖和盐进行调色，就算是不放酱油也等做出美味的红绕肉来，主席品尝之后也是赞不绝口，每次上这道红烧肉的时候主席都吃的一块肉也不剩。

除了红烧肉以外，主席最爱吃的就是辣椒与苦瓜了，用毛主席的话来说就是，不能吃辣椒与苦瓜的人，怎么干的成革命呢？但是这两道菜也是需要配上酱油才美味，不过好在主席不讨厌豆豉，最终就决定用豆豉来代替酱油。

05

困难时期命令不准做肉菜

1960年，祖国建立初期遭受到了很多的困难，加上自然灾害的影响，许多的人民连饭都吃不上，更别说肉了，于是主席选择与人民共患难，告诉程汝明饭桌上不准有肉菜，什么时候全国人民都能吃上肉，我的饭桌上才能上肉菜，在这一年的春节主席也是一切从简，除了一两道青菜，其余的菜都是中午的剩菜热了热，为了主席的健康着想，程汝明还是采用了一些策略，知道主席喜欢吃葱油饼，所以特意将猪肉熬成油，将一些肉切碎与葱花一起搅和在一起，刚开始主席并没有发现异常，还直夸程汝明的手艺是越来越厉害了，不过毕竟纸是包不住火的，没坚持几天就被主席发现了，对程汝明进行了严厉的批评，并且让他以后都不能做葱花饼了。既然不能再做葱油饼了，那就再换一条路走。

程汝明知道主席不想吃肉是为了省钱，于是程汝明开始用最少的花销，做出既美味又营养的饭菜，主席喜欢吃辣椒，那就向辣椒下手，终于又研发了烤辣椒的这道菜，看到主席一根接着一根吃了起来，虽然主席在吃的一方面有一些讲究，但是在特殊的一些情况下，主席也是很宽容的。

都知道主席一旦全身心的投入工作的时候，就会不分昼夜的工作，让他固定的去吃饭都是不可能的，所以厨师都是先将食材提前准备好，毛主席工作完成之后就可以随时开饭。

有一次到了深夜主席发现还没来得及吃饭，就让厨师做了一份饭，当时是于存在任职，他同样在主席的身边任职了很多年，对于主席的口味也是很熟悉，于是决定给主席做一份宫保鸡丁。

由于当时已经是凌晨，再加上于师傅刚刚起床有些迷糊，在做饭的时候不小心将苦瓜倒了进去，一直到做完饭才发现自己炒错了菜，但是时间已经很晚了，再重新做的话会耽误主席吃饭的时间，于是只好将饭菜端了出去，已经做好接受处罚的准备，不过主席并没有责怪他，反而笑着说，苦一些刚好提提神，说完就吃了起来，吃完后继续工作。这件事之后，于师傅也被组织严厉地批评了一番，主席觉得完全没有必要，都是因为自己吃饭时间太晚，也打扰了于师傅休息。

从那以后主席就很少要求在深夜吃饭。由此可见我们的主席不仅没有丝毫的架子，还总是无微不至地关心着他人。

有人曾经问过程汝明：“您觉得您这一生中最大的成就是什么？”程汝明回答说：“令我最自豪的事情就是，我为首长做一辈子的饭都是干净安全的”在2002年，获得北京烹饪协会授予的“国宝级烹饪大师”的称号。