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美食指南: 贵州凯里:三天不吃酸走路打蹿蹿

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▲巴拉河边的“挂丁螺蛳鸭”,配本地米酒是一绝


20年前瓜哥在一位老乡家里吃到螺蛳鸭,当时觉得田螺和鸭子这个组合挺特别,味道鲜美浓郁,略麻且辣,适合凯里人的口味。田螺贵在清洗干净,瓜哥通常会把从农民手里收到的田螺在清水里净放三四天,夹掉屁股刷掉泥,打理得清清爽爽。田螺是很鲜美的东西,民间有“一颗螺蛳鲜12碗汤”的说法,鸭子先在热油里猛烈地炸,油倒掉后再放入调料。瓜哥这么多年来钻研出来一个调料组合,包括八角、茴香等在内的十几种调料,磨成粉,算是这道菜的秘密武器。田螺与鸭子也有一定比例,我看瓜哥到现在还在厨房用秤称田螺。

上锅前,螺蛳鸭还会放到高压锅里焖5分钟。田螺果然佳美,弹性好,又入味,我光顾着吃田螺,对鸭子不以为意。老常提醒我赶紧尝之,鸭肉是不错的,炸过本来易老,但焖了之后又香脆下来,别有风味。


瓜哥的这些铁皮矮桌还在用着,只是坐下来吃的时候,不复脚踏清凉溪水的适意。离开纸厂,我们到巴拉河边,大下午的,有一伙人在河边烧烤,几个小孩钻入河里,河水当真非常清澈。我脱了鞋,浸到溪流中,看它略显急促地往前奔走,再往远十几公里,巴拉河会拐个弯向北,最终流入清水江。


(本文选自《三联生活周刊》2020年第33期)




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