美食指南: 贵州凯里：三天不吃酸走路打蹿蹿

2021-09-25 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

不过，鱼酱酸与前面两种酸汤实际上是完全不同的东西，它的酸味来自辣椒的发酵。

几十年前，白坐腾所在的高家庄，家家都会做鱼酱酸，只不过他爷爷的手艺非常受欢迎，经常有邻居干脆就跟他们家买一点。手艺传给了他父亲，又传给了他。他记得小时候最常吃的就是鱼酱酸拌饭，“就是忍不住”。后来他分析自己第一家馆子做失败的原因，除了管理，另一个不安定因素是鱼酱酸的口味并不稳定。白坐腾又重新开始学厨艺，到过北京的苗家楼，也去学川菜和粤菜。

后来回到贵州，考进了一个事业编制机构，在那里负责职工餐和贵宾接待，每天吃饭的员工有700人。按道理，他可以在这个单位舒服地干下去。2013年，他说服自己离职，并开始钻研鱼酱酸，他想把这个味道调配到满意。有将近一年时间，白坐腾都在炒辣椒，调甜酒、盐巴和中草药的比例，以及它们与爬岩鱼的比例，这是封坛发酵前的重要工序，“那一年完全不能靠近我，一身酸味”。

贵州盛产辣椒，这不用说。鱼酱酸选用红辣椒，与生姜、大蒜和木姜子一起剁碎，加入调料，最后再让它们与爬岩鱼汇合，发酵大约半年时间方好。他的“老腾鱼酱酸”如今每年要收1000吨辣椒，按照100斤辣椒配4斤爬岩鱼的比例，每年需要的鱼数量也真是不少。

爬岩鱼长在河里，只有小拇指那么长，并且永远长不大，每年4月至10月，都可以捕捉。不过鱼小而灵活，苗族人就发明了一种竹篾篓，葫芦状，大张其口，尾部扎紧，要专挑阳光充沛、跳动落差感大的溪流等候。

▲白坐腾希望他的鱼酱酸火锅能开到大城市去

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布好局，拿跟棍子敲敲打打，爬岩鱼顺流而下，自投罗网。白坐腾说他小时候就常干这样的事，制作鱼酱酸的其中一个窍门也在这里，最好是现抓到鱼，现撒盐腌制。

我以为酸汤火锅已经足够鲜美了，没想到鱼酱酸之鲜香更甚。更妙的是，那一坛坛的鱼酱酸色泽鲜亮，很是惹人怜爱，瞬间明白了老白说的直接拌饭的吃法。而且这酸真是相当酸，白坐腾说他的鱼酱酸火锅仅仅是开到贵阳，就需要调整比例，减少大约50克，他想象，倘若开到北京，可能还需要再减少一些——本来今年倒真有去北京开一家店的计划，因为疫情搁浅。我倒觉得十分对胃口，特别是用它煮的牛肉火锅，下得了饭，也过得了酒，非常妥帖。以至于后来离开雷山县回到凯里后，又去凯里分店吃了一次。

从白酸汤、红酸汤，到鱼酱酸，再到牛瘪和腌汤，我们这一路似乎越走越暗黑，口味越吃越重。先说腌汤，凯里人把“腌”读成“an”（三声），它确实如传说那样，酸中带馊腐，特别是发酵腌汤那个坛子，揭开来简直臭不可闻，黄山百年腌汤的老板兼厨师告诉我，连这个都有人愿意直接喝。

我是先吃过腌汤，再试牛瘪的。单说这牛瘪的来头，听上去挺骇人的。它从牛的胃袋里来，当然是刚刚杀掉的牛，新取的胃，胃中物倒出，或多或少地要加进去点清水，用纱布过滤，得到的东西就是牛瘪。牛需得是放养的牛，吃饲料的当然不行，得吃草，当年的侗族人指着它强身健体呢。

这也解释了牛瘪汤绿豆沙的颜色，我在苗王谷的厨房里看到浅绿色的一大盆，凑上去闻，并没有太重的怪味道。不过厨师已经加入几味中草药，像是纯幽子、鱼了等，都是我没听说过的东西。

用它制作的火锅，味道并没有想象中那么夸张。如果你喝过北京的豆汁儿，可以想象牛瘪的味道比之要淡上一半，又有辣椒、生姜等重口味调料打掩护，能跳出来的只有苦味，这苦味甚至没有苦瓜强烈，多吃两口，立刻就习惯了。

我要了一份干锅牛瘪，里面煮的是牛杂，倒真的越吃越想吃，夏日里吃着这个，心里多了一丝清明。但不知怎么，外地人听到这样东西，首先就要紧皱眉头，意思是，要不是因为大老远来，才不想尝试呢。我想想自己，在汤锅和干锅中间，话到嘴边突然就选择了后者，似乎就在隐隐担心，万一店家鼓励我喝汤，却也不好拒绝，心中想尝试，身体会抵触。更何况，苗族和侗族人一旦热情起来，我等是招架不住的。