美食指南: 贵州凯里：三天不吃酸走路打蹿蹿

2021-09-25 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

▲“苗王谷”的牛瘪火锅，算是当地的“黑暗料理”之一

到徐世林手里，他希望酸汤能有更多层次。所以他的白酸汤发酵物，除了米汤，用料增加了土豆、玉米和山药等，总之都是富含淀粉之物，由此发酵获得的白酸汤，口感就丰富得多。

“苗王小寨”的酸汤火锅里两个主要大菜是牛肉和鲫鱼。你可以既要牛肉，也要鱼，一起下锅都行，没那么多先后，不过它的鱼是炸过的鲫鱼，我吃来觉得不甚了了，但是牛肉非常好吃。

贵州多山，像凯里市的街道也尽有上坡下坡，黄牛放养在山坡，肉质很紧，也贵在新鲜。我们后来去吃牛滚荡，发现它们家分出的是三种汤，除了白汤和红汤，还有糟辣汤，后一种当然最辣，我犹豫着还是点了鸳鸯锅，选了后两种，只不过最后都涮在红酸汤里了，那糟辣椒未免也太辣了。摄影师老常是素食主义者，点的那份牛肉叫我一个人独占了，很是过瘾。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”不少于十个凯里人用这句话向我证明他们有多爱吃酸，其实不消三天，我已经在街头巷尾的大小馆子里发现这一点了。吃粉吃火锅，一小碗蘸水都是必需品。除了大主角辣椒，还有西红柿酱。凯里大大小小的馆子，都会在自家厨房里熬制西红柿酱，当天用当天熬，很是叫我欣喜。

我对一切浓稠的酱汁反感，吃薯条绝不蘸番茄酱，顶多撒点盐；蛋黄酱是死敌；有些寿司师傅总爱歪歪扭扭淋上酱，为了避雷我从来就不点；有时还得当心好端端一盘沙拉，叫沙拉酱败了兴致，吃火锅更是绝不吃麻酱。在汕头吃牛肉打边炉，看到真有食客在味碟里猛加花生酱，要我说，就完全不该提供，断了念想才是上上策。在凯里，一点这样的风险都没有，蘸料碗里的食材全都看得见数得着。

那一小碗蘸水里，白的是折耳根，浅红的是西红柿，深红的是辣椒面，绿的是葱，偶有香菜，青的是青椒——莫要误会，凯里人口中的青椒，当然是青辣椒，你去菜市场看，就能瞧见它们，最常见的有两种，长的和又长又卷曲的，都足有两根食指那么长。最后在蘸料碗里加一勺酸汤，万物可蘸之。

“刺激的味道是为了掩盖食材本身的无聊”，这句话有时是对的。在凯里，酸和辣，是要归属到刺激的味道里去。但是我想不到，它们不是为了掩盖无聊，它们是“醉翁之意不在酒”的那个“酒”，酸汤和蘸料才是凯里人的“山水之间”——吃什么都行，但反正开动前酸汤要喝一碗的。酸汤具有万能特质，牛肉、羊肉、鱼、鸡，往里煮都不会错，只要蘸水配得好，吃这些当然都是很美味的。

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所以我说，烤豆腐是凯里美食的缩影，坦然地将蘸料花团锦簇地堆在豆腐上面。

按酸汤这横扫一切的架势，只网罗蛋白质和蔬菜，当然不满足。有一天我在一家砂锅粉店的厨房里观看，突然就意识到一件事，这名声在外的“酸汤粉”，不就是另一个版本的酸汤火锅吗？只不过这回煮的是淀粉。那么我就懂了，酸汤粉，当然也需要蘸水。我利索地给自己配好一碗，快乐地等待砂锅上桌。

鱼酱

▲雷山县的鱼酱酸，也是火锅的吃法

我们是听人提起雷山听到耳朵长茧，才决定要去的。黔东南州除凯里市外，另有15个县，雷山正是其中之一。我们目的单纯，直奔鱼酱酸而去，从凯里市打车，往北走，一个小时就到了“老腾鱼酱酸”。

开店的叫白坐腾，“80后”，也是苗族人。他的经历挺奇特，大学学医，分配到乡下，不乐意去，因为表哥在大饭店当主厨，跟去当学徒。学到一些基础手法，就去开餐馆了，开的就是鱼酱酸火锅，“当时想得很简单，我的鱼酱酸这么好，煮上肉不就行了”，一年多工夫就倒闭了，还欠了十多万元。