美食指南: 贵州凯里：三天不吃酸走路打蹿蹿

2021-09-25 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

可说好的美酒，喝到嘴里却是酸的。有人不甘，赖着不走，想要个说法。阿妹开口唱，“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。

苗家的酒和酸汤有个共同点，都是大米发酵来的。普通人家里的白酸汤来得容易，煮米的时候多放点水，米煮一半，把上面的汤捞出来放到坛子里，坛子封上，过上一个礼拜，酸汤就成了。它是自然发酵的产物。从前，很多人家里都有老酸汤，坛子浅了，新添入米汤，两三天就又能喝了。

现在城里的人家，自己备留酸汤的少了，莫若到菜市场去买。我们在凯里农贸市场就看到调料摊铺上，酸汤装在矿泉水瓶里，500毫升一瓶的只卖5块钱，想在家里做酸汤鱼，买上1升酸汤，绰绰有余，对凯里人来说，这就跟要做菜了打瓶酱油是一回事。

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餐厅里的酸汤当然要讲究一些。怎么个讲究法，是“苗王小寨”的徐世林师傅告诉我的。这白酸汤它最忌碱、盐、油三样，因此，最好是中性水，硬水不利于发酵。徐世林说他1993年到长春，在当地制作白酸汤，发现三天了汤都没有酸度，心想是水质不行，就跑去长白山拉了泉水来用，才可以了。煮米的锅、密封用的坛子，都要用开水消毒两三次，酸汤很敏感，有人在旁边抽烟，它也能感知到。

“苗王小寨”开业不久，连盛装白酸汤的坛子都新得发亮，两个大坛子，杵在厨房门口，挨鱼池，几十尾鱼在活水里游动。不过，只要师傅老，不愁新馆子吃不好。大厨徐世林今年70多岁，已经退休，被他徒弟和苗王小寨的老板请回来研发新派酸汤。新派的意思不用说我也懂，不过就是在前面两种酸汤之外，改良出另一个版本，这是贵州人试图将酸汤火锅大众化的努力，想叫这碗酸汤更柔和一点，适应更多人的口味。

往前数20年，凯里家家户户都还备一坛白酸汤，清清亮亮，真能当饮料喝。想象一个这样的场景，酷暑的晌午，小孩子外面玩耍回来，跟家长要喝的，一碗发酸的米汤下肚，乏也解了，暑也消了，还觉得舒舒服服地胃口大涨。不只白酸汤可以“来一碗”，往后我们在凯里遇到的各类古怪汤液，厨师们都会指着面目难辨的盆中物说：“可以直接喝的，想不想试试？”

白酸汤是历来就有，到了80年代，红酸汤被发明出来。先是迎合食客要求，白的嘛，看着没食欲，红的好看，慢慢就多加西红柿，贵州人又贪辣，那就加一点糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半个小时就泛黄，失去活力的样子也影响食欲。于是逐渐就用西红柿和红辣椒按3比2的比例打成酱，小火炒，炒出红色，加入白酸汤，放在坛子里密封，发酵一个月，出来的味道比现打现用来得柔和，颜色也饱满得多。有时候你在外面吃到的红酸汤，可能没经过发酵，那汤样子是像，实际味道浮浮的，不大对头。