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美食小廚: 南方人，你們真的對炒餅一無所知

2021-09-14 | 來源: 新周刊 | 轉到微信 | 有4人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　▲往往這種小攤上的炒餅才最好吃。/bilibili@ 緣味保定

　　第一次吃或許會被分量嚇到，誰也不曾想過10塊錢一份的炒餅居然這麼實在。大量的碳水化合物混著零星的蛋白質和維生素，任誰看了也不符合當今健康飲食標准，但對於體力勞動者來說卻是難得合適的一餐，在他們眼中，量大實惠還管飽比什麼都強。

　　雖然炒餅看起來簡單，但它也是考驗廚師的功力的。從餅的粗細到火候的掌握，出來的炒餅要每一根餅絲都均勻受熱糊化，裹上一層油香的菜汁，而蔬菜也不能出湯，必須剛好斷生，保持脆爽的口感，一份10塊錢的炒餅，有時也能吃出手藝來。

　　

　　圖/bilibili@饞貓探店

　　炒餅又是極具家庭色彩的，只因它是家裡掌勺們最愛的偷懶菜肴，家裡有什麼剩的邊角料都可以放進去。

　　要是有剩的烙餅那就趕巧，要是沒有烙餅也想吃一口炒餅，就打發家裡的小孩去市場買三塊錢的餅絲回來，也快得很。但每個被“敷衍”的孩子卻又吃得津津有味，甚至長大後還頗為想念。

　　雖然是個處理剩菜剩餅的吃法，但要是認真吃上一頓炒餅，北方人較起勁來，也絕對不比任何一頓佳肴省事。

　　市場上買的餅絲此時也遜色了，一頓家庭炒餅，要從烙大餅開始。

　　

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　　圖/圖蟲創意

　　懂得如何調教面粉大概是北方人的地域天賦之一，和好的面要醒上一會，然後再抹油撒鹽，最後烙出的餅才柔韌有層次。

　　處理配菜的時候也精細了不少，肉絲提前醃制，圓白菜要切掉硬梗，用豆芽的話就掐頭去尾，蒜也不能圖省事用打蒜器打成蒜蓉，一定要剁成不粗不細的蒜末，味道才最好。

　　每個愛吃炒餅的小孩也在此時都形成了自己專屬的記憶，有的家裡愛放西紅柿，有的家裡不擱雞蛋，有的直接用臘肉代替肉絲，總之每家都有自己獨到的那款炒餅。

　　尤其是離開家的北方人，突然想吃一口炒餅，卻發現真沒什麼食物能代替得了它：

　　小麥粉自帶的香氣，無法從河粉和粿條這樣的米制品身上找到，經過揉醒烙出來的餅，外酥內軟，有著面條沒有的香甜，分層的餅芯能夠吸收更多的菜汁，表面看起來幹幹爽爽，但牙齒一咬就能滲出油香。

　　在炒餅面前，每個吃貨都是平等的。滿滿一盤端上來，主食和菜混在一起，誰也不能故裝斯文，都得大口大口往嘴裡扒拉，吃完大家都是一股蒜臭味，誰也別嫌棄誰。

　　這樣看來，炒餅又是一個極為孤獨的食物。

　　一個北方人，是不會輕易和外人吃炒餅的。想吃的時候，他們往往會自己去買一份炒餅，配上一碗簡單的紫菜蛋花湯，吃完舒暢地打著飽嗝，能忘掉好多煩心事。

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共有 4 人參與評論 (其它新聞評論)

評論2	游客 [而.於.中.庸]	2021-09-14 17:51
南方人和北方人的差別，比法國人與德國人的差別，至少大10倍。贊踩回復 0