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美食新闻: 金枪鱼寿司:"劣等食材"是如何逆袭

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  曾经只能做低等咸鱼和猫食罐头的金枪鱼,是怎样爆红到濒危的?


  文|武洋

  金枪鱼是当今日本最受欢迎的寿司食材,2019 年的一项问卷调查显示,日本人最喜欢的寿司材料中,金枪鱼「赤身」和「中腹」并列第一,三文鱼只能屈居第三名。


  

  ?从下到上依次为金枪鱼大腹、中腹和赤身寿司。大腹、赤身、蛇腹、霜降这些日语里描述金枪鱼不同部位和肉质的专有名词,这些年也逐渐在汉语世界里普及开来

  不到一百年前,金枪鱼还是难登大雅之堂的「下等」食材。

  1930 年,着名文化人、美食评论家北大路鲁山人曾经在《食鲔记》中如此为金枪鱼定性:「金枪鱼作为食材本身就是差强人意的,根本无法满足一流食客的任何期待。」

  

  ?北大路鲁山人与毕加索


  短短几十年间,是什么改变了金枪鱼的命运?

  被嫌弃的金枪鱼

  事实上,金枪鱼能受到北大路鲁山人这种上等人名流的差评,其声望较更早之前已经算是大有提升了。


  18 世纪之前,金枪鱼在日本属于食用鱼的最底层,只有同为社会最底层的民众才会食用充饥,是名副其实的「劣等食材」。

  原因很大程度上在于金枪鱼的生物特质。

  

  ? 金枪鱼体型很大,最长的可达到 4.5 米

  金枪鱼终其一生都在不停游动,因为其腮肌退化,腮弓上的腮丝全部骨质化,鱼鳃表面积也比普通近海硬骨鱼高出近 30 倍,因而不能像普通鱼类一样开合腮盖呼吸。

  为了获得氧气,金枪鱼即使在睡眠时都需要不停地游动,以保证不断有新鲜水流通过腮部,才不会窒息而亡。
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