美食指南: 老广味道！寒冬已至，我要吃砂锅

2020-12-08 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

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　　这道砂锅充分发扬了东北炖菜的精神，所以在味道上，也部分承袭了炖菜的特点。酸菜开胃，豆腐爽滑细嫩，红薯粉条劲道有韧劲，拆骨肉则口感和肉香兼具，这几样单吃哪一个，都能得到极大的满足，更别说全部汇聚到一起了。看着窗外飘过的白雪，喝一口汤，身子很快就暖起来。再就配上一碗香米饭，泡上点儿汤汁，这一餐完满至极。

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　　提及对砂锅的妙用，潮汕人则当仁不让，他们另辟蹊径，通过砂锅对稻米完成驯服，最后呈奉出味美可口的砂锅粥品。潮汕的砂锅粥，分为两类，一种是白糜，另外一种是香糜。白糜，通俗来讲，就是我们所说的白粥，但比起家常制法，它还是讲究得多的。譬如，原料的稻米要精选质量上乘的珍珠米，在轻微淘洗后，稻米与水一同进入砂锅猛火烧煮。稻米在热力的催逼下，开始绽开，在米粒将开未开时，将火止住。砂锅的余温会将米粒催熟，而米会在这个阶段析出珍贵的米油。等全熟后，砂锅中的粥变得十分粘稠，清亮而带有诱人的米香，一口口下去，滑润香糯。这般滋味，绝非是普通白粥所能企及的。

　　有人会说白粥寡淡，总感觉少点儿滋味，在饮食上睿智的潮汕人早就想到了这点，杂咸就是他们辅助砂锅粥的最佳拍档。杂咸其实就是小菜，五花八门，什么都有，麻叶、炸花生、菜脯咸菜是受青睐最多的几样，给人们的口味调试提供了不少选择的余地。清晨在粥铺里，或者深夜在大牌档外，点完了粥品，您尽管挑选相应的小菜，保准吃不烦腻。

　　当然，白糜是砂锅粥原教旨主义者的最爱。而香糜，则是在白粥的基础上完成了进阶。比起清新的白糜，它是咸口，食材也更为丰富。膏蟹鲜虾、排骨鱿鱼、鲜虾干贝、走地鸡，各类食材争奇斗艳，吃了哪一个，都会惋惜没吃到另外的那些。

　　

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　　膏蟹鲜虾砂锅粥重点在于鲜味，清甜的虾肉，绵密的蟹膏，配上稠滑的粥，简直绝美。排骨鱿鱼砂锅粥最大的特质是口味的美妙碰撞，软烂的排骨对上嚼劲十足的鱿鱼，像是一对“冤家”，二者缠斗的时候，激发出了神奇的味道。鲜虾干贝砂锅粥则是将咸鲜发挥到极致，喝上一口，瞬间就觉得温热了。走地鸡砂锅粥则是让嫩滑的鸡肉与米粒充分融汇，有肉香，还有回甘，着实令人沉醉。一份氤氲着腾腾热气的砂锅粥品，提升了不少冬日的幸福感。

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　　到了云南，砂锅又是另一番样态了。它与本地的“主食王者”米线相互勾连，取名为“罐罐米线”，联袂奉献出一场舌尖盛宴。既是盛宴，那参演的角色也肯定不少，鸡脯肉、乌鱼片、猪里脊片、韭菜、葱丝、草芽丝、豌豆尖、油辣子等，应有尽有。罐罐米线的精义之处在于汤，筒子骨熬煮出的高汤盛装在砂质的罐罐里，与食材一并上桌。

　　泡好的鲜米线与遴选出的配菜一股脑倒进砂罐，余温便将它们依次烫熟。熟制完成后，先品一口骨汤，香醇浓厚，胃口大开，之后就可大快朵颐，吃肉吃菜嗦米线，敬请自便。之前吃罐罐米线时，吃到过一种叫做“泡酥”的配料，口感脆，有油香，后来才晓得，那是白族人很喜欢的炸生皮，让我饱了口福，同时也开了眼界。

　　