美食指南: 好吃｜好久不见，就是这个回锅肉

2020-12-01 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　『不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。』

　　文/暮易

　　在外吃饭，随意走进一家炒菜馆子，瞧菜单拿不定主意，此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳，回锅肉因为简单极致的诱惑，贤惠的稳妥感，无论在哪儿，都能撑起台面。

　　回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在题海书山里，一到饭点儿，人人像饿狼一般冲进食堂，中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得，只有食堂的三菜一汤里，装着短暂的自由。

　　学校食堂有四层，二食堂的小炒炒得好，每天十点半，我们一群人便会提前去点菜，下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的，大多以爆炒油焖之法，味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥几片，是要抢着吃的。

　　若要评判一家川菜馆的优劣，回锅肉当是第一标准。

　　煮肉之时，放一点姜葱花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多，则画面乌黑失调；太少，色相全无，使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层，肉镀上微微的焦黄，卷曲而不干枯。肉香温厚，而后方可调味配菜。

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　　图 / 视觉中国

　　大到新派川菜餐厅，小至街头破陋小店，充满着侠气和市井气的回锅肉，热烈而下，火爆而起，总能在烟火升腾之处，直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。

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　　一头猪身上，拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道，红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉，或隐或显，无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料，但是最早的回锅肉用的却是二刀肉（即后腿肉）。

　　同样是肥瘦皆有，只是排列顺序的差异，口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山，肥瘦相携入口，美妙混同爆发，不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半，白肥红瘦，猪皮的嚼劲，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌间一一碾过，淋漓酣畅。

　　