老廣人覺得最銷魂的燒臘都在這裡…

2024-05-19 | 來源: 三聯美食 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

『廣東人愛吃、會吃，“吃”的是一種日積月累的感情。同一種東西吃得多了，對店和食物，甚至對店裡的人都有了深厚的情感，在那些年反復的咀嚼中啖出人情味。』

——作者：周瑜

下午四點，菜市場旁的燒臘檔已經排起了十多人的長龍，此時店鋪的卷簾門還沒拉開。我和媽媽排在隊伍中間靠前，估摸著今天應該能買到店裡最暢銷的燒鵝和蜜汁叉燒。

這家燒臘檔已有四十多年歷史，一開始來這裡買燒臘的大多是住在附近的街坊，後來由於對面的老街被重新改造成傳統文化旅游景區，又吸引了不少慕名而來的外地游客。

“落街斬料，揾錢唔少（下樓到街上買燒臘，掙錢不少）”，港劇裡有不少這樣的場景：逢年過節、有好事慶祝時，又或是家裡突然來客人、需在飯桌上“充場面”時，主人家常會提出“斬料加m（買燒臘加菜）”。

“斬料”指的就是斬開切件的燒臘。從前，買燒臘是相當隆重的大事，只有在特殊的日子才有機會實現，後來，隨著人們生活日益富足起來，買燒臘便漸漸成為家庭常態。比如在我家，爸媽有時懶得做一些復雜的肉菜，就到附近的燒臘檔買上一兩份燒臘，回家另外再炒一盤青菜便可以上桌開飯了。

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燒臘本是燒味和臘味的合稱，而廣州的燒臘檔一般只賣燒味。燒鵝、燒鴨、脆皮燒肉、叉燒、鹵水是基本配備，有些店也賣豉油雞和手撕雞；乳豬平時吃得甚少，通常是婚禮宴席上的頭盤菜或者在清明拜山祭祖時作為供品，因為吃得少所以顯得珍貴，每逢有機會吃上乳豬，我家都會“肉盡其用”，除了吃皮肉，還用剩下的骨頭肉搭配白菜幹做成豬骨粥吃，鹹香開胃，讓人食指大動。

我們一行人等了約莫二十分鍾，燒臘檔老板才姍姍來遲，他看見門口聚集起來的人群也絲毫不著急，不緊不慢地開門、擺桌子，等負責處理肉的師傅到位後才穿上圍裙、戴好口罩，最後打開收款設備准備接單。老廣做生意一貫如此“佛系”又隨性，賺不賺錢是一碼事，自己做得舒不舒服也是一碼事，所以服務態度好不好，全看老板當天的心情。

透過燒臘檔的玻璃櫥窗，只見一只只油光珵亮的燒鵝和閃爍赤紅光輝的叉燒被懸掛在鐵鉤上，整齊並列排行，底下料理台則有幾個鐵盤盛放著豉油雞、鹵鵝腳翼、鹵鵝腎鵝腸等等，泛著油潤亮澤，讓人垂涎欲滴。排隊時先聞到陣陣肉香，再看見這般鮮亮誘人的美食盛景，客人的食欲自然被勾起來了，就連一些路過的行人都忍不住湊上前去看看。

終於輪到我們點單，老板循例問我們想要的燒臘種類和份量。燒鵝、燒鴨分“上莊”和“下莊”，意即鵝鴨帶翅膀的上半身和帶腿的下半身。鵝腿肉飽滿而軟嫩，整只拿著吃別提多過癮了，因此非常搶手，下莊往往是最先售罄的。喜歡吃瘦一點的肉則可以買上莊，肉質更緊實。第一次到訪燒臘檔的客人會先買整鵝的四分一嘗嘗鮮，斬開後也有滿滿一盒，足夠三四個人分享了。如果幸運，老板還會搭送一份鵝肝，但是這種燒臘檔的鵝肝放久了難免略有腥味，買回家需自行再加工去去腥。