中秋烤肉腌肉3宝有害物质降90%

2019-09-14 | 来源: 中央社即时 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　（中央社记者张茗喧台北13日电）中秋烤肉已成全民运动，想吃得尽兴又健康，毒物专家呼吁千万别吃烧焦的食物，肉类先以洋葱、大蒜、橄榄油腌泡，可降低90%以上异环胺类有害物质，搭配蔬果、无糖绿茶更健康。

　　中秋烤肉虽应景，也得当心把有毒物质吃下肚。林口长庚临床毒物中心主任颜宗海今天受访时表示，食物在超过摄氏100度以上高温烹调，许多致癌物质也会渐渐产生，高温烹调的时间越长、产生越多，其中又以焦黑的部分毒素最多、千万别吃，尤其烧烤类食物容易受热不平均，烤焦风险更高。

　　颜宗海说，烤肉时可能接触到的有害物质大致可分为3种，其中肉类、海鲜的蛋白质成分经高温烹调会产生「异环胺」，肥肉、鸡皮等油脂在烧烤时会产生有「多环碳氢化合物」的烟雾，马铃薯、面包等淀粉类烧烤时则会产生「丙烯醯胺」，这3种成分在动物实验均证实有致癌性，人体上则暂无证据。

　　除了避免食物烤焦，透过特定腌肉方式也能降低有害物质生成。颜宗海指出，根据国外研究，洋葱、大蒜都具有抗氧化物，可望减少肉类「异环胺」生成，烤肉前先用大蒜、洋葱、橄榄油腌泡肉类，可降低90%异环胺生成；以红酒或啤酒浸泡6小时以上，可分别降低40%、88%异环胺生成。

　　此外，不易烤熟的食物如鸡翅、鸡腿、大虾、蟹等，可先煮熟再烤，避免食材外层都烤焦了，里面还是生的，减少高温致癌物质及焦黑产生。

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　　烤肉必备的香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等食物都含硝酸盐、亚硝酸盐，高温烹调后会产生致癌物「亚硝胺」，建议先蒸熟、煮熟后再稍微烧烤增加香气，可降低毒素产生量。

　　食用时搭配青菜、水果或绿茶也可减少亚硝胺合成，颜宗海建议，烤肉可同时煮一大锅蔬菜汤，加入各式青菜、玉米、萝卜、山药或准备生菜沙拉，并且泡一大壶绿茶，补充维生素C、纤维质及含抗氧化成分的解毒物质。

　　很多人在户外烤肉，可能碍于餐具不够用，一双筷子一下夹生肉、一下夹熟肉，恐造成细菌污染，颜宗海提醒，民众准备食材、烤肉时，务必将生熟食分开处理并使用不同碗筷刀板。

　　万一中秋连假天气不好，想改在室内烤肉，颜宗海呼吁以电热铁板取代炭火，若非用炭火不可，务必保持通风，避免一氧化碳中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等中毒症状应立即停止烤肉，到通风处大口呼吸，避免中毒加剧。（编辑：张芷瑄）1080913