华盛顿州: 西雅图要不要巨型章鱼这道菜(图)

2014-01-04 | 来源: 纽约时报 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　从此以后，鱼类与野生动物委员会在捕猎章鱼的问题上的行动与电视剧《公园娱乐》(Parks and Recreation) 的情节如出一辙。他们临时成立了“太平洋巨型章鱼咨询小组”，起草封闭水域保护章鱼的方案。此后几个月，他们召集了若干次会议，研究这个明星物种目前的状况，汇集了100多页（多数是双面打印）的文件。华盛顿州鱼类与野生动物部在水族馆召开了公众会议，听取了400多位市民的正式提议，以及专家们的科学评估。西雅图水族馆的保育经理马克·普朗凯特(Mark Plunkett)和咨询小组成员为了撰写报告，收集了数十年的研究数据。

　　迪伦·梅耶手捧他在皮吉特海峡捕获的太平洋巨型章鱼。

　　Mark Saiget

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　　但是，他们的结论却远比任何人预料的更加复杂。非正式的章鱼数量调查以及5年来对潜水者们的调研发现，皮吉特海峡的巨型章鱼数量实际上相当稳健。这个物种生长迅速，生命周期短暂，繁育效率很高——这些都是评估它们数量可持续性的重要因素。实际上，在阿拉斯加州，章鱼的数量可谓庞大。2011年，阿拉斯加为了保护章鱼，规定每年作为副产品捕捞的数量不得超过150只。但是，他们发现当地章鱼数量如此之多，以致到当年10月就已经达到了限量；于是，当季的鳕鱼网笼捕捞不得不提前停止。普朗凯特的团队得出的结论是，章鱼没有必要保护；而西雅图的居民却执意要保护他们。

　　普朗凯特说，这种情况经常出现在“明星动物”的身上。于是，咨询小组就面临了这样一个明显具有嘲讽意味的问题：“一个物种只有在濒危的时候才应该保护吗？或者人们喜欢观赏他们就已经是充足的理由？”

　　任何一种以章鱼为原料的菜肴，成功的关键在于章鱼肉的质地。在希腊群岛，渔夫们把章鱼狠狠摔在岩石上多达100次，以软化坚韧的章鱼肉，其中90%都是肌肉。在日本，寿司大师小野次郎(Jiro Ono)的传人们用手按摩章鱼长达50分钟。许多家庭主厨像梅耶那样用锤子击打章鱼肉。即便如此，章鱼肉的质地仍旧往往如同普朗凯特描述的那样，“就像黄油煎胶皮。”梅耶的母亲在喝马赛鱼汤时吃到一块他弄回来的章鱼肉，甚至被噎住了。

　　在萨悠酒吧，迪伦烹饪章鱼肉的仪式长达3天。他先用盐抹遍章鱼，腌 24个小时（“这样能腌渍出不少脏物”），然后冲洗干净，与猪肉块、切半的柠檬、辣椒、乳清和开花小茴香一起放进蒸锅。在他的木柴烤炉中，章鱼肉质发生变化。（“蒸了很久以后，它的肉质就很像猪的前腿肉——紧凑，又如同猪腩肉一样有筋道。”）迪伦然后把它再放一天，最后再放到炉火上以乡村风格做最后烘烤。最近某一周，他把章鱼肉放到一勺烟熏酸奶上，配以几片龙虾菇，一点点余烬烤熟的块根芹和一小把尚未开花的旱金莲花苞。这是一道丰盛的、颇有肉感的美食。