小吃: 曾經國人最愛的頂流小吃價格暴漲吃不起了?

2026-02-24 | 來源: 三聯生活周刊 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

文 | 趙姍上周末路過一家鹵味連鎖店，想買點鴨貨解解饞。稱了四塊鴨脖、兩塊鴨鎖骨，電子秤跳了兩下，店員瞥了一眼說：“39塊8。”“多少錢？”我愣了一下，以為聽錯了。隨即低下頭讓腦袋湊近櫃台好看清價簽——不是印象裡的“39.8元/斤”，而是“39.8元/250克”。迅速在心裡換算了一下，我買的這點鹵味，一斤159.2塊，四舍五差不多160塊一斤，而160塊一斤的價位，在正經食材裡能買到什麼？北京菜市場，新鮮現宰的三黃雞，12元/斤、肋排，30元/斤、鮮牛腱子，45元/斤，活波士頓(专题)龍蝦，超市促銷時也就一百出頭一斤。

也就是說——一斤鴨脖的錢，能買三斤多鮮雞，或者一整只活龍蝦，然後還能饒我二十多塊。

《凡人歌》劇照

默默掃碼支付，拎著那個設計簡約的紙袋走出店門。袋子裡幾塊黑乎乎的鴨脖，裝在防油塗層的盒子裡，附贈一雙獨立包裝的竹筷和兩片濕巾以及兩個貼心的塑料手套。

包裝格外體面，但我心裡空落落的。

忽然想起十幾年前，我們學校後門有個推三輪車的大叔，車玻璃上貼著幾個紅字：“武漢鴨脖”。花10塊錢能買三根整鴨脖，他拿塑料袋一裹，塞你手裡，邊走邊啃，辣椒香料粘在手指頭上，吃完鴨脖把手指頭舔幹淨，那是窮學生們正經能當一頓飯吃的。那時候的我打死也想不到，有一天，我買幾根鴨脖子還需要打開手機查一下余額。

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在很多人的印象中，鹵味從來都不是什麼貴東西，它是勞苦大眾從廚房邊角料裡翻找出的美味。雞鴨鵝的脖子、腳掌、內臓、骨架——這些在舊時不算正經肉的部分，被鹽、醬油、糖、八角、桂皮、辣椒反復醃制熬煮，變成一道道入味深、耐咀嚼的下酒菜、墊饑食。

中國鹵味分幾大流派，其中武漢精武路鴨脖的故事，最像江湖傳奇。上世紀90年代初，漢口精武路上那幾個做鹵菜生意的老板，誰也沒想到自己會成為一代風味的開創者。他們只是在鹵水裡多抓了把辣椒、多撒了把花椒。初衷樸素得不像話，“鴨脖這玩意兒，骨頭比肉多，味道不重一點，哪個願意費勁啃？”

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於是便有了那種“辣得你直抽氣，還停不下來”的武漢風味。據當地人回憶：精武路最火那幾年，整條街擠著二十多家鴨脖店。下午日頭還高，鹵香就開始往外飄，一直飄到後半夜收攤。

後來很多人認識鴨脖，是因為一部電影。2002年，《生活秀》上映，大陶虹演武漢女人萊雙陽，她守著吉慶街一個小小的鹵菜攤，靠著鹵鴨脖的手藝，硬是把日子過得紅紅火火。電影裡有好多切鴨脖的特寫，刀起刀落，紅油沾上指頭，隨手往圍裙上一抹，接著招呼下一位客人。那是我第一次知道，原來 “鴨脖子”這玩意還能這麼勾人食欲。

《生活秀》劇照

川式辣鹵則有自己的脾氣。它不像武漢鹵味那麼幹辣，講究的是熱鹵出鍋，現拌紅油蒜泥。藕片、豆幹、雞爪在鹵水裡滾透了，撈起來，淋一勺蒜泥紅油，撒把蔥花——更像涼菜攤上的江湖。

上世紀八九十年代，成都建設路、重慶解放碑一帶，推車賣鹵串的多是下崗工人。五毛錢一串，藕片穿兩根竹簽，雞爪整只。下了夜班的工人、放學路過的小孩子、麻將館裡贏了兩把急著回家的人，圍在推車前頭等鹵串出鍋。

潮汕鹵鵝則走的是另一種路數。當地人用的是獅頭鵝，個大肉厚，鹵水標配必有南姜、蒜頭、芫荽、紅蔥頭，味道上講究一個“濃而不鹹，香而不濁”。鵝皮要亮，鵝肉要嫩，連骨頭都得吸滿鹵汁的香氣。

汕頭老市區那些開了幾十年的鹵鵝店，大多藏在小巷裡。春梅裡是其中頂有名氣的一家，上世紀五十年代就開始擺路邊攤，現在傳到第三代。潮汕人有句話，不知道最早是誰說的，但老顧客都記得， “鵝肉要賣到窮人吃得起的價，才算潮汕鹵味”。半只鵝一百元上下，一只鵝腿切一盤，收你二十五塊。鵝肝、鵝胗、鵝腸分盤裝，價格寫在小黑板上，數字永遠停在兩位數。

江西煌上煌的故事，也大差不差。1993年，南昌繩金塔下，下崗女工徐桂芬用1.2萬元開了一間叫“皇上皇”的狹小門臉。進貨自己蹬三輪，賣貨站櫃台，晚上收工琢磨鹵水的配比。那年頭南昌鹵菜市場被溫州人和潮州人包圓，溫州鹵味花樣多但偏清淡，潮州鹵味多是海產鹵鵝。徐桂芬想，能不能做一種南昌人吃得慣的烤鹵？