預制菜國標來了! 四類不屬預制菜萬億賽道洗牌

2026-02-06 | 來源: 綜合消息 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

澎湃新聞記者邵冰燕預制菜將迎首個國標。

2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標准預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標准”），面向社會公開征求意見。標准顯示，預制菜又稱預制菜肴，是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴產品。不包括主食類食品、淨菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。

上述對預制菜肴的定義與2024年7月國家市場監管總局發布的《食品安全國家標准-預制菜（征求意見稿）》（該標准尚未正式發布實施）和2024年3月21日市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發的《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》中幾乎一致。

四類食品不屬於預制菜

不過為什麼主食類食品、淨菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴，不屬於預制菜？

央視新聞報道，據標准起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標准排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標准進行管理和規范；二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的淨菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬於食品原料范疇，所以標准排除了淨菜類食品，淨菜類食品同樣有相應的食品安全國家標准進行管理和規范。三是預制菜應具有“需加熱或熟制後食用”的特征，所以標准排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標准。

上述專家還介紹，預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬於“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當於門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標准實施管理，例如需執行《食品安全國家標准餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標准。

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記者查詢《食品安全國家標准餐飲服務通用衛生規范》，其中提及，中央廚房配送的食品，應在包裝或者容器上標注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時間、保存條件、保存期限等，必要時標注門店加工方法。

據新華社報道，專家分析稱，中央廚房的主要功能是通過標准化、集約化地加工制作，為旗下多家門店統一供應成品或半成品。“本單位連鎖門店”“進一步加工制作”等關鍵詞，是准確厘清預制菜和中央廚房概念的關鍵。

此次標准，明晰了中央廚房模式下預加工的界定范圍。此前，大眾對預制菜概念的普遍認知，與預制菜標准中的定義可能存在差異。有專家曾告訴澎湃新聞記者，依據現行標准，中央廚房配送的餐食並不歸類為預制菜，這與大眾普遍認知中的“帶包裝、經預加工的食品即預制菜”的概念存在明顯差異，該標准界定與大眾固有認知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。在中國人的觀念中，大家更接受現制的食品，而對於預加工或者工業化的產品有天然的抗拒，盡管在品質上並沒有問題。

生產加工中不得添加防腐劑，保質期不應超12個月

除了明確預制菜定義外，此次標准中還提及防腐劑和添加劑的使用。

編制說明中指出，預制菜的原料首先應符合相應的食品標准和有關規定，不應使用腐敗變質的原料；其次原料應索證索票，如實記錄原料的來源、生產日期、保質期（如有），驗收合格後使用。為引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全、品質與營養，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標准嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種。

具體來看標准，對於食品添加劑使用要求為“生產加工中不得添加防腐劑。僅可以使用GB 2760中在各類食品按生產需要適量使用的食品添加劑，並應符合相應的質量規格要求。”標准還指出，如使用防腐劑之外的食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，並盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量；食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養價值；食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷。不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。