预制菜国标来了! 四类不属预制菜万亿赛道洗牌

2026-02-06 | 来源: 综合消息 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

澎湃新闻记者邵冰燕预制菜将迎首个国标。

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。标准显示，预制菜又称预制菜肴，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

上述对预制菜肴的定义与2024年7月国家市场监管总局发布的《食品安全国家标准-预制菜（征求意见稿）》（该标准尚未正式发布实施）和2024年3月21日市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中几乎一致。

四类食品不属于预制菜

不过为什么主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜？

央视新闻报道，据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准。

上述专家还介绍，预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

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记者查询《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，其中提及，中央厨房配送的食品，应在包装或者容器上标注中央厨房信息，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存期限等，必要时标注门店加工方法。

据新华社报道，专家分析称，中央厨房的主要功能是通过标准化、集约化地加工制作，为旗下多家门店统一供应成品或半成品。“本单位连锁门店”“进一步加工制作”等关键词，是准确厘清预制菜和中央厨房概念的关键。

此次标准，明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。此前，大众对预制菜概念的普遍认知，与预制菜标准中的定义可能存在差异。有专家曾告诉澎湃新闻记者，依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中的“带包装、经预加工的食品即预制菜”的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。

生产加工中不得添加防腐剂，保质期不应超12个月

除了明确预制菜定义外，此次标准中还提及防腐剂和添加剂的使用。

编制说明中指出，预制菜的原料首先应符合相应的食品标准和有关规定，不应使用腐败变质的原料；其次原料应索证索票，如实记录原料的来源、生产日期、保质期（如有），验收合格后使用。为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全、品质与营养，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准严格控制了允许使用的食品添加剂品种。

具体来看标准，对于食品添加剂使用要求为“生产加工中不得添加防腐剂。仅可以使用GB 2760中在各类食品按生产需要适量使用的食品添加剂，并应符合相应的质量规格要求。”标准还指出，如使用防腐剂之外的食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量；食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值；食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷。不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。