健康圈刷屏谣言!大家都错怪了它

今天带大家聊聊最近争议满满的饮食传言，咸鱼配酸奶会致癌。

这说法一露面，就引发了无数人的热议，有人吓得再也不敢这么吃，有人却觉得是危言耸听。可偏偏那些看似专业的解读，让越来越多的人掉进了谣言的陷阱。

亚硝胺哪有那么容易生成？

最近“咸鱼配酸奶会致癌”的说法传得沸沸扬扬，说得有鼻子有眼：咸鱼里的亚硝酸盐遇上酸奶的有机酸，在胃里合成强致癌物亚硝胺，还搬出“教材理论”“世卫组织背书”撑场面，吓得不少人赶紧把冰箱里的咸鱼和酸奶分开放。

当时就纳闷了，这谣言是不是把大家当没上过化学课的小白？亚硝胺生成哪是“随便凑俩食材”就能成的？

它得同时满足三个硬条件：足量亚硝酸盐、可亚硝化的胺类物质、较强酸性或高温环境，缺一个都白搭。

酸奶的酸性来自乳酸，pH值在4.0至4.6之间，属于温和酸性，而亚硝胺生成的最佳pH值是2.0至3.5，差得可不是一星半点。

更关键的是，酸奶本身几乎不含亚硝酸盐和胺类物质，根本没有反应的“原料”。

咸鱼本身才是关键，和酸奶无关

大家盯着“食物搭配”吵得不可开交，却没人关注真正的问题——咸鱼本身的食用方式。

鱼类本来是《中国居民膳食指南（2022版）》推荐的优质食材，富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，对心血管好，但一经过传统腌制，就变了味。

鱼肉里的蛋白质在腌制时会分解出胺类物质，要是腌制用盐含有亚硝酸盐，两者就会反应生成亚硝胺。

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广东四会地区曾是鼻咽癌高发区，多项研究表明，当地售卖的咸鱼中确实含有较高水平的亚硝胺类物质，这是其被列为致癌物的重要证据。

也正因如此，2012年世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC），把中式咸鱼列为“对人类有充足致癌证据”的1类致癌物，和烟草、酒精等归为一类。

但这里必须划重点：IARC的结论针对的是“长期、大量、频繁食用”的习惯，不是偶尔吃一次，更不是和酸奶搭配的问题。

一些研究表明，搭配酸奶可能有助于减轻部分风险——酸奶里的植物乳杆菌、副干酪乳杆菌等益生菌，在特定条件下有助于降解亚硝酸盐。

同时，乳酸菌细胞壁的成分也可能对少量亚硝胺有一定的吸附作用，从而减少其被人体吸收的可能性。

3招怼翻伪科普

其实“咸鱼配酸奶致癌”和“菠菜豆腐结石”“螃蟹柿子中毒”一样，都是伪科普的老套路：用“致癌”“有毒”制造恐惧，堆几个专业名词唬人，再伪造权威背书，本质就是利用大家的健康焦虑赚流量。

想要不被这种谣言牵着鼻子走，总结了三个实用方法。第一看来源，那些只说“有研究表明”却不给具体出处。

或者张口就提“某权威机构”却查不到相关报告的，直接划走就行。优先信中国科协科学辟谣平台、科普中国这些权威渠道。

第二看剂量，抛开剂量谈毒性都是耍流氓，偶尔吃一次咸鱼解解馋，远达不到致癌的风险阈值，没必要过分紧张。

第三会选择，真想吃咸鱼，就挑低盐腌制、配料表干净的产品，控制好频率和分量。