要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇

2025-12-26 | 來源: 南方周末 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

賈國龍“聽勸”了。

2025年12月底，坐在西貝北京研發中心的會議室裡，這位西貝創始人表示，未來的西貝會更多回歸“煙火氣”。

不唯賈國龍，一批中餐餐飲人陡然發覺，復制西式快餐的那條路似乎走不通了——不是想成為“中國版麥當勞”的欲望被澆滅了，而是標准化和“煙火氣”的天平需要重新平衡。要知道，靠“適量、少許”生產數千年的中餐開始第一次大規模標准化，至今不過十余年。

2025年12月18日，太二，這個主打酸菜魚的中餐連鎖品牌推出透明菜單，公示食材預處理程度。A類綠色標識代表門店加工現做，全部采用新鮮食材；D類橙紅色標識代表部分原料在送達門店前已預熟處理，門店現場烹飪出品。9個月前，太二已在更大的風暴來臨前轉向川菜賽道，擁抱“鮮活”現炒。

較早之前的9月15日，預制菜爭議爆發5天後，西貝宣布“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”，羊肉串現切、現串、現烤，豬排半成品調整為生排骨，在門店現炒。

除了中式正餐，中式快餐連鎖也不惜砸重金轉型。2024年，快餐直營連鎖集團鄉村基主動關閉中央廚房，這一戰略調整使其半年成本上升4600萬元。同年，老鄉雞發布《老鄉雞菜品溯源報告》，公示全部菜品加工方式。

這股現炒風，有人跟隨，有人觀望，西貝預制菜風波後，更少有人敢出來反對。中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤告訴南方周末記者，業內越來越不敢提及、不敢使用中央廚房，不僅大幅增加成本，還可能增加食品安全和人員管理的風險。

穩定的口味、高效的出餐，曾是這些連鎖中餐品牌在黃金時代高速擴張的底氣。中國連鎖經營協會聯合美團發布的《2025中國餐飲連鎖化發展白皮書》顯示，2024年，中國餐飲市場規模突破5.5萬億元，連鎖化率從2019年的19%提升至23%。

相比連鎖，更多餐飲企業關注的是生存。被預制菜風波這盆冷水當頭澆下之前，連鎖餐飲已經進入寒冬。以北京為例，根據北京統計局的調查結果，2024年上半年，北京市規模以上餐飲企業利潤驟降88.8%。

消費趨緩、連鎖餐飲陷入生存危機的當下，要手藝還是要工藝，成為關乎中餐連鎖品牌未來的抉擇。兩個選項背後，指向的都是曾經重金打造、引以為傲的中央廚房。

他還是沒出現...中共政治局年終會議再變樣

我認錯,大明皇帝,還是有點骨氣的

是豆瓣不行了,還是華語電影不行了?

中央廚房可實現智能化面點生產。視覺中國｜圖

“中餐標准化倒退十年”？

和連鎖餐飲同行相比，西貝這個中式正餐品牌的轉變還是來得遲了一些。

近年來，圍繞預制菜的爭議不斷。2023年一些家長“抵制預制菜進校園”，2025年央視“3·15”晚會曝光多家預制菜企業使用過期食材、篡改生產日期、偽造冷鏈數據等違規行為。

這波爭議反映到餐飲市場上，則是追求極致效率和標准的中式餐飲，近兩年紛紛加大了現炒的菜品比例。

走進嘉和一品、老鄉雞等快餐店，可以看到明檔廚房裡，智能炒菜機器人正在根據設定程序自動投料、翻炒菜品，門店公示了每道菜品的預制程度，幫助顧客篩選出有“鍋氣”的菜品。

一度被網友調侃為“連蔥花都是預制”的米村拌飯，也在2025年4月推出四款現點現炒的石鍋石板菜。

在類型多元的中餐連鎖領域，“鍋氣”原本被賦予了不同的期待。

連鎖餐飲專家、和弘咨詢總經理文志宏介紹，中餐連鎖大致分為五類，正餐、快餐、火鍋、小吃、茶飲。正餐的現做比例更高，快餐、小吃、茶飲更依賴預制，火鍋作為特殊的正餐，更不需要廚師。