开日料店的中国人,气坏了日本人

2016年，日本农林水产省（MAFF）颁布了《海外日本料理烹饪技能认证指南》，主要目的是撵走华人。

不少华人日料店打着东京、樱花、北海道的名号，造出了宫保鸡丁寿司、郫县豆瓣三文鱼等新式名菜，不仅颠覆了国际友人对正宗日料的理解，也夺走了大量本国人的生意，忍无可忍的日本人最终搬出了这项“厨师认证”。

这门考试分金、银、铜三个等级，金牌厨师要求最高，烹饪技法是其次，重在学习礼仪举止、传播饮食文化，铜牌门槛最低，掌握各种设备的使用方法，做到预防食物中毒就行。

其本意是让华人厨师知难而退，但直到去年9月，全球金牌厨师只有23个，大部份是老外。

日本人对华人经年累月的穷追猛打中，他们或许忽视了一个问题：一拨人抢走另一波人的饭碗，尚且可以归功于运气，但如果举国的饭碗都不保，问题一定出在自己身上。

日料被中国人做大做强，这锅还得日本背。

大自然的搬运工

中国日料店的三文鱼未必是日本空运，但日本日料店的三文鱼，大概率是挪威空运的。

上世纪80年代，挪威水产养殖技术进步太快，走在了人民群众购买力的前面，出现三文鱼产能过剩。为了解决内需市场容量有限问题，渔业部长Thor Listau在1986年带头解放思想，定制了一个“日本计划（Project Japan）”，目的是劝日本人吃三文鱼。

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相比日本本土的太平洋鲑，挪威的大西洋鲑脂肪含量高，非常适合生吃。但日本人也不傻，也会担心寄生虫问题。此后10年间，挪威官方投入了3000万克朗预算打广告，强调挪威的海水多干净，消除日本人的寄生虫恐惧。

直到1995年，挪威成功打入日本食品公司日冷（Nichirei Corporation）内部，后者是日本老牌国企，凭借强大的经销网络，将便宜的挪威三文鱼迅速推向了日本消费市场。

1980年到2000年，挪威对日的三文鱼出口从2吨迅速增长到45000吨。换句话说，日本人大规模食用三文鱼的历史，理论上不超过30年。

1991年，以一己之力改变全球三文鱼命运的Thor Listau（利斯托，已故挪威渔业部长）退出政坛，走进旋转门，成为了挪威水产公司Cermaq的董事。后者是挪威最大的三文鱼养殖企业，年销量19.3万吨。

和三文鱼一样，日本餐厅里常见的传统美食，几乎都是“洋务运动”的产物。日式奄列源自法国的蛋包饭，天妇罗来自葡萄牙，天津饭也是从广东菜“芙蓉蟹”里借鉴了思路。

但凡事靠舶来，难题也来了：原料从哪里来？

三文鱼原名大西洋鲑，专挑4-12℃的淡水或1%盐度的冷海水长，日本只有北海道秋天会出产小量边缘品种犬鲑（秋鲑），年产能2吨，差不多是挪威的1/60。

另一个传统美食鳗鱼，也是日本国产替代进展缓慢的品种。野生鳗鱼主要生活在热带和亚热带水域，基本与日本海绝缘。

工业化养殖普及后，鳗鱼不出意外被中国人拿下，目前中国鳗鱼养殖量超过15万吨，占全球总产能70%以上。2024年，日本境内70%的鳗鱼供应来自中国。