味精对人体有害?50多年的谣言摧毁了一个行业

2025-07-01 | 来源: 国家地理中文网 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

地球是一个奇迹

谷氨酸钠(MSG，即味精)是亚洲多种料理中常见的食材，但其历史却充斥着不实的健康指控与错误信息。｜国家地理图片集

多年来，味精(MSG)的名声一直在逐步好转。

曾几何时，这种成分因被指与头痛、麻木、胸痛等可疑健康问题相关而饱受诟病，如今却愈发自豪地出现在鸡尾酒、饼干之中，就连网红展示自家食品储藏室的视频里，也能看到它的身影。

但味精名声的改善并非凭空而来。全球最大的谷氨酸单钠(即味精)生产商味之素(Ajinomoto)，在重塑大众对这种添加剂的认知方面，发挥了低调却持续的作用。

过去十年间，包括大卫·张(David Chang)在2012年的TED演讲在内，众多亚裔美国厨师和创作者纷纷为味精正名，抵制数十年来围绕它的排外情绪与错误信息。

味精究竟是什么？

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1908年，日本化学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)首次从昆布中分离出谷氨酸单钠，它被誉为一项科学突破——是鲜味的结晶提纯物。一年后，池田协助成立了味之素公司，将这种调味料推向商业化生产与销售。

作为一种能带来烹饪“新启发”的成分，味精很快在东亚和东南亚风靡开来。餐馆将它摆放在餐桌供客人取用，广告也宣传它精致、营养，是现代家庭的必备品。

二战后，味精开始在美国受到关注。当时，归国的美国士兵称日本的口粮比自家的更美味，而这部分要归功于味精的使用。20世纪40年代末，这种调味料引起了食品科学家的注意，进而走进了美国家庭的厨房。

从“神奇粉末”到文化替罪羊

到了20世纪50年代，味精已成为工业厨房和加工食品中的常客——从罐装汤到冷冻餐，它已然融入美式便捷食品体系的方方面面。

然而，反对的声音随之而来。1968年，一位名叫郭浩民(Robert Ho Man Kwok)的美籍华裔医生给《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)写了一封信，描述自己在中餐馆用餐后，偶尔会出现麻木、乏力、心悸等症状。

他认为味精可能是诱因之一，此外还有盐、酱油等其他成分。随后，不少读者来信称有类似经历，“中式餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome)一词也很快进入了大众视野。

一年后，一位神经学家在《科学》(Science)杂志上发表论文，给“味精致病论”披上了科学的外衣，尽管现代研究人员认为其依据不过是可疑的轶事证据。味精迅速成了人们对中餐心存焦虑时的替罪羊。