福建人的吃鴨宇宙,藏著一萬種做鴨方式

2025-05-09 | 來源: 地道風物 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

吃鴨，就要從年頭吃到年尾！

在福建人眼裡，鴨子不僅是美味佳肴，還能“壓”制邪氣，是美滿與團圓的象征。各個節日要吃鴨，各個節氣也要吃鴨，既是為了取個好意頭，也是要多給食材幾個恰如其分的登場時間，輔以層出不窮的烹飪手段，勢必要將最令人滿意的鴨肉呈現在餐桌之上。

鴨肉粥，通常佐以鴨血和白斬鴨。攝影/劉艷暉

春天，小鴨苗進了家門，好吃好喝地養上兩個月，到了春夏之交，正是吃鴨的好時節。此時的餐桌上正缺一抹清淡的味道，至鮮至甜的鴨肉粥便是最好的選擇。挑選新鴨做粥，肉質鮮嫩、脂肪適中。

端午節，天氣已經火熱得多。對於土生土長的閩清人來說，此時不僅要吃粽子、賽龍舟，香糟鴨更是節日中不可或缺的一抹火紅。糟是紅糟，色汁火紅，香氣四溢，自帶一股子香甜的酒香，與滑嫩細膩的鴨子肉是天生的良配，吃起來可謂是口口生香、一秒入魂。

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滑嫩味美，酒香撲鼻的香糟鴨。攝影/大偉

立秋後不久的處暑，短期的回熱，這時就需要來一道白切鴨拼盤，選擇本地草鴨，所謂“七分熟透三分汁”，就是這鴨肉肉質緊實不柴，還略帶肉汁。除此之外不同地區還自有不同的蘸料講究，漳州龍海喜歡配點沙茶醬、蒜蓉醬油，甚至花生醬，三明尤溪會在辣椒醬油花生碎中加點酸柑汁提香，南平建甌又會加點紅糟，閩西會用薄荷調味……熱騰騰的暑氣中來上這麼一份，皮爽肉嫩，味甘清涼。

清鮮可口的白切鴨。圖/視覺中國

在福建，中元節是一定要吃姜母鴨的，這個季節的番鴨也正直肥美，肉質緊實，脂肪較少，味道鮮美，適合長時間燉煮。到了中秋團圓家宴，餐桌上定有一份鹵鴨搭配，本地麻鴨體型適中，脂肪均勻，不瘦不油才能入味又不爛，結實有嚼勁。再到重陽節做一份藥材蒸鴨，是象征健康和長壽。冬至是福建人重要的節氣，民間有“冬至大如年”的說法，這一天家人團聚，吃滋補的食物以御寒，那來一鍋番鴨湯是必不可少了。