為煮出世界上最完美的雞蛋他們甚至動用核磁共振

2025-02-21 | 來源: 果殼 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

模擬結果發現，傳統煮蛋法，蛋內部溫度各異。比如煮12分鍾的全熟蛋，所有部分都達到100℃；煮6分鍾的半熟蛋除了靠近蛋殼部分，其他地方溫度低且不均勻；低溫慢煮蛋溫度會上升到65℃並保持不變，蛋黃能煮熟，但蛋清煮不熟。而只有“周期性煮蛋法”，可以讓蛋內部溫度不是一直上升，蛋黃中心能達到穩定狀態，最終蛋清和蛋黃都能完美煮熟。

通過真實的煮蛋，結果發現與模擬情況類似。把雞蛋煮12分鍾變成全熟蛋，雖然蛋清煮得恰到好處，但蛋黃會變成不理想的“固體糊狀物”；煮6分鍾的蛋，蛋黃未熟透，得到的是溏心蛋；低溫慢煮確實能煮出細膩的蛋黃，但蛋清卻有些稀。

只有周期性煮蛋法，能煮出蛋黃稀軟細膩、蛋清恰到好處凝固的雞蛋！

嚴謹的科學不能止步於此。

一顆完美的雞蛋，還有更多指標

隨後，研究者們通過感官分析、質地剖析、紅外光譜、核磁共振、高分辨率質譜等各種手段，分析煮好雞蛋的顏色、質地、口感、蛋白質變性程度和營養成分。

比如，他們使用核磁共振對雞蛋進行分析（一般的廚房可沒有這種設備），發現周期性煮蛋法煮出的蛋黃裡，多酚（Polyphenols）含量更高。多酚這種物質是蛋黃中的主要營養物質之一，對保護心血管、抗炎症等有幫助。

當然，對於一顆煮雞蛋來說，最重要的還是口味。研究者從柔軟度、濕潤度、甜度和鮮味、光澤等各個方面對不同煮蛋方法的成品進行了評估，還貼心地繪制了一份包含10多個維度的綜合對比的結果圖。

不同煮雞蛋方法綜合對比分析。圖 a 為生雞蛋、全熟蛋（紅色）、半熟蛋（黃色）、低溫慢煮蛋（綠色）和周期性煮蛋（藍色）的照片。b和c分別為對蛋清和蛋黃進行感官分析的結果，評價指標包括：Shininess（光澤度）、Overall flavour（總體風味）、Astringency（澀味）、Saltiness（鹹味）、Bitterness（苦味）、Umami（鮮味）、Sweetness（甜味）、Meltability（融化性）、Wetness（濕潤度）、Softness（柔軟度）等丨參考文獻[1]

一男子戴金屬項鏈闖入核磁共振室被吸入機器身亡

無意中透露接受核磁共振川普:不知道他們檢查什麼

我總懷疑自己得了什麼病,於是做了全身核磁共振

得出的綜合結論如下：

與周期性煮蛋相比，全熟蛋樣品的蛋清和蛋黃主要區別在於，當在舌頭和上顎之間按壓時，其濕潤度較低，黏性更強，質地更偏沙質。在分析味道時，全熟蛋的蛋清更甜，蛋黃甜度較低，蛋清和蛋黃的鮮味都較弱。

半熟蛋（溏心蛋），蛋清表面更有光澤，在口中更幹燥，甜度更低；蛋黃的密度較低，更濕潤，甜度和鹹度也較低。

低溫慢煮蛋，蛋清更有光澤且更透明，也明顯更軟、更濕潤且更易溶解。

周期性煮蛋，雖然在各項指標中都不頂尖，但卻取得了較為優秀的綜合成績，特別是它的蛋黃和蛋清的各項指標更為均衡。

這篇論文所發表的期刊，會把論文審稿過程中審稿人的提問也放出來，我們也得以有幸一瞥如何嚴肅、認真地看待“周期性煮蛋法”。

比如，有一位審稿人就提問到：“蛋清和蛋黃構成了一個非均相體系（heterogeneous system），熱變性過程也有明顯不同，簡單的熱傳遞模型無法准確反映雞蛋實際的熱變性過程。”

對此，論文作者在修改版的論文中特意引入了兩套參數，來對蛋黃和蛋清進行分別的模擬，以“考慮到當前體系的非均相特性”。

如果把這篇論文提煉總結一下，那就是要想煮出完美雞蛋，我們最好騰出半個多小時，再准備一冷一熱兩盆“恒溫水”——現實中，大概只有豪華酒店的高級廚師或者超級富豪的御用廚師會這麼做吧……